⭐⭐⭐ Единый реферат-центр

Главная » Рефераты » Текст работы «Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере кафе)»


Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере кафе)

Деятельности предприятий общественного питания, их классификация. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания. Требования к обслуживанию и обслуживающему персоналу на предприятиях общественного питания. Организация процесса обслуживания на примере кафе "Мелодия вкуса".

Дисциплина: Предпринимательство, бизнес и коммерция
Вид работы: курсовая работа
Язык: русский
ВУЗ: --
Дата добавления: 8.09.2017
Размер файла: 112 Kb
Просмотров: 641
Загрузок: 1

Все приложения, графические материалы, формулы, таблицы и рисунки работы на тему: Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере кафе) (предмет: Предпринимательство, бизнес и коммерция) находятся в архиве, который можно скачать с нашего сайта.
Приступая к прочтению данного произведения (перемещая полосу прокрутки браузера вниз), Вы соглашаетесь с условиями открытой лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная (CC BY 4.0)
.

Текст работыСкачать файл







Хочу скачать данную работу! Нажмите на слово скачать
Чтобы скачать работу бесплатно нужно вступить в нашу группу ВКонтакте. Просто кликните по кнопке ниже. Кстати, в нашей группе мы бесплатно помогаем с написанием учебных работ.

Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.
Сколько стоит заказать работу? Бесплатная оценка
Повысить оригинальность данной работы. Обход Антиплагиата.
Сделать работу самостоятельно с помощью "РЕФ-Мастера" ©
Узнать подробней о Реф-Мастере
РЕФ-Мастер - уникальная программа для самостоятельного написания рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере кафе).
Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.рф абсолютно бесплатно!
Как правильно написать введение?
Подробней о нашей инструкции по введению
Секреты идеального введения курсовой работы (а также реферата и диплома) от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать актуальность темы работы, определить цели и задачи, указать предмет, объект и методы исследования, а также теоретическую, нормативно-правовую и практическую базу Вашей работы.
Как правильно написать заключение?
Подробней о нашей инструкции по заключению
Секреты идеального заключения дипломной и курсовой работы от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать выводы о проделанной работы и составить рекомендации по совершенствованию изучаемого вопроса.
Всё об оформлении списка литературы по ГОСТу Как оформить список литературы по ГОСТу?
Рекомендуем
Учебники по дисциплине: Предпринимательство, бизнес и коммерция


Краткое описание документа: Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере кафе) курсовая работа по дисциплине Предпринимательство, бизнес и коммерция. Понятие, сущность и виды, 2017.

Как скачать? | + Увеличить шрифт | - Уменьшить шрифт





курсовая работа по дисциплине Предпринимательство, бизнес и коммерция на тему: Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере кафе); понятие и виды, классификация и структура, 2015-2016, 2017 год.

Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания, 2017.
 
 
 1.1. Деятельности предприятий общественного питания, их классификация. 
 
 Среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности и повышение качества жизни. Поэтому при решении этих зачачь особое значение имеет обеспечение такого уровня производства и потребления пищевых продуктов, который бы позволил полностью удовлетворить потребности всех слоёв населения в соответствии с современными требованиями науки об оптимальном питании. 
 Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учётом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека и т.п. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов – технологов, диетологов, гигиенистов. 
 В соответствии с ГОСТ 31985-2013. «Межгосударственный
стандарт. Услуги общественного питания.
Термины и определения» общественное питание (индустрия питания) — это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Общественное питание является необходимостью в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, которые используют современное оборудование и применяют научно - обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивают общество разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья.
 Под предприятиями общественного питания понимается объект хозяйственной деятельности,
предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и
реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного
изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных
дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей (согласно ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный
стандарт. Услуги общественного питания.
Термины и определения»).
Посещение общедоступных предприятий отрасли позволяет потребителю удовлетворить запросы в высококачественных продуктах, часто сложного технологического приготовления, даёт возможность полноценного отдыха с комфортными условиями и эстетически продуманным интерьером. 
 Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, к примеру, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, а предприятия торговли реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции.
 Исходной является функция производства кулинарной продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятия общественного питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства в общественном питании органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления. 
 Функция реализации продукции представляет собой смену форм стоимости, что делает её аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными отношениями. 
 Функция организации потребления кулинарной продукции является специфическим функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами предприятий общественного питания. Именно благодаря этой функции можно организовать рациональное, сбалансированное питание. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также с учётом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния здоровья, профессии). 
 Сочетание указанных выше функций определяет место и роль общественного питания. Таким образом, являясь отраслью материального производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущие сфере услуг. Следовательно, общественное питание – специфическая подотрасль хозяйства, единство функций, которой позволяет рассматривать её как отрасль материального производства, относящаяся к сфере услуг. 
 Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учётом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека, требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечёт за собой определённые трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам. 
Основные задачи развития предприятий общественного питания
индустриализация общественного питания; 
совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения; 
расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; 
внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора; 
повышение уровня организации труда и управления; 
экономия топливно-энергетических и других ресурсов; 
улучшение качества продукции и культуры обслуживания. 
 
 Главной же задачей общественного питания остаётся предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.
 Рассмотрев предприятия общественного питания как объект хозяйственной деятельности и определив его основные функции и задачи, перейдем к более подробному изучению этого объекта и рассмотрим подробную классификацию типов предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
Выделяют различные типы предприятий общественного питания. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
Класс – это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 
Для определения типа предприятия общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии) учитывают следующие особенности: 
ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащённость (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); 
методы и формы обслуживания;
время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.). 
 В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, магазин кулинарии.
Ресторан: предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Кафе: предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
 Бар: предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Предприятие быстрого обслуживания: предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Буфет: предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Кафетерий: предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Столовая: предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Закусочная: предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
Магазин (отдел) кулинарии: магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
 
 Классификация предприятий (объектов) общественного питания
 
 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. таблица 1)
 
Таблица 1 - Классификация предприятий (объектов) общественного питания
 
Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания Классификационные группы
По характеру деятельности <*> Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
По типам Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии
-------------------------------
<*> Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).
Окончание таблицы 1
 
Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания Классификационные группы
По мобильности Стационарные
Передвижные
По организации производства продукции общественного питания Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
По месторасположению Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования Постоянно действующие, сезонные (летние)
 
 
 Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.
 
 
 В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» к предприятиям общественного питания предъявляется ряд общих требований:
Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:
- в жилых зданиях,
- общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
- на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
- на транспорте.
Предприятия (объекты) общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными (летними и пр.).
На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494-2011.
При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494-2011. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).
Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.
Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.
На предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.
Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.
Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в таблице 2.
  
 
 
Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров
 
Наименование предприятия (объекта) общественного питания Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров
Ресторан Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Кафе Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Бар Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Столовая Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.
Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания
Предприятие быстрого обслуживания Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.).
Выбор безалкогольных напитков
Закусочная Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления.
Выбор безалкогольных и алкогольных напитков
Кафетерий Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков
Буфет Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления.
Покупные товары и напитки
Магазин (отдел кулинарии) Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов.
Покупные товары и напитки
 
Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания.
 Виды услуг предприятий общественного питания по общероссийскому классификатору ОКУН:
Код 122000 — Услуги общественного питания
→ Код 122100 — Услуги питания
 
Код КЧ Наименование
122101 2 Услуги питания ресторана
122102 5 Услуги питания кафе
122103 0 Услуги питания столовой
122104 6 Услуги питания закусочной
122105 1 Услуги питания бара
122106 7 Услуги питания предприятий других типов
 
 
→ Код 122200 — Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

 
Код КЧ Наименование
122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202 9 Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203 4 Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204 0 Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому

→ Код 122300 — Услуги по организации потребления и обслуживания

 
Код КЧ Наименование
122301 7 Услуги официанта на дому
122302 2 Услуги мойщицы посуды на дому
122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304 3 Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122306 4 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313 2 Организация рационального, комплексного питания

→ Код 122400 — Услуги по реализации кулинарной продукции

 
Код КЧ Наименование
122401 0 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402 6 Отпуск обедов на дом
122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия

→ Код 122500 — Услуги по организации досуга

 
Код КЧ Наименование
122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда

→ Код 122600 — Информационно-консультативные услуги

 
Код КЧ Наименование
122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству

→ Код 122700 — Прочие услуги общественного питания

 
Код КЧ Наименование
122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702 7 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
 
 
 К дополнительным услугам относят:
- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
 
 Вид деятельности предприятия общественного питания по ОКВЭД:
→ Код 55 — Деятельность гостиниц и ресторанов

→ Код 55.3 — Деятельность ресторанов

 
Код ОКВЭД Наименование
55.30 Деятельность ресторанов и кафе

→ Код 55.4 — Деятельность баров

 
Код ОКВЭД Наименование
55.40 Деятельность баров

→ Код 55.5 — Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания

 
Код ОКВЭД Наименование
55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
55.52 Поставка продукции общественного питания
 
 Виды реализуемой продукции по ОКП:
→ Код 916500 — Продукты замороженные, быстрозамороженные (кроме картофеля)

→ Код 916530 — Первые и вторые обеденные блюда

 
Код ОКП Контрольное
число
Наименование
916531 4 Первые обеденные блюда с мясом
916532 7 Первые обеденные блюда без мяса
916533 5 Вторые обеденные блюда с мясом
916534 0 Вторые обеденные блюда без мяса
 
→ Код 916500 — Продукты замороженные, быстрозамороженные (кроме картофеля)

→ Код 916540 — Салаты, закуски, гарниры, пюре и мякоть овощные замороженные и быстрозамороженные

 
Код ОКП Контрольное
число
Наименование
916542 4 Салаты
916543 0 Закуски
916544 5 Гарниры
916545 0 Пюре замороженные и быстрозамороженные/ овощные
916546 6 Пюре замороженные и быстрозамороженные овощные концентрированные
916547 1 Пюре замороженные и быстрозамороженные/ овощефруктовые
916548 7 Пюре замороженные и быстрозамороженные овощефруктовые концентрированные
916549 2 Мякоть овощная и овощефруктовая замороженная и быстрозамороженная
 
→ Код 916600 — Продукты из картофеля

→ Код 916630 — Продукты из картофеля обжаренные

 
Код ОКП Контрольное
число
Наименование
916631 8 Хворост картофельный
916632 3 Картофель хрустящий (в ломтиках и соломкой)
 
→ Код 916700 — Овощи, грибы, фрукты соленые, квашеные, моченые и маринованные

→ Код 916710 — Овощи / соленые, квашеные и маринованные

 
Код ОКП Контрольное
число
Наименование
916711 2 Овощи соленые
916712 8 Овощи квашеные
916713 3 Овощи маринованные
 
 
 
 
→ Код 921000 — Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты)

→ Код 921100 — Мясо

 
Код ОКП Контрольное
число
Наименование
921110 3 Говядина
921120 8 Телятина
921130 2 Свинина
921140 7 Баранина
921150 1 Козлятина
921160 6 Мясо / птицы
921170 0 Конина
921180 5 Мясо кроликов
921190 0 Виды мяса прочие
 
Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).
 
 
 В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как: 
предприятия быстрого обслуживания; 
предприятия выездного обслуживания; 
кофейни.
 
 Предприятие быстрого обслуживания призвано в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания, однако эти предприятия работают на полуфабрикатах с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления. Стандартизация меню – это один из самых существенных недостатков предприятий быстрого питания. То, что поставлено на поток, производится в огромных количествах, никогда не сможет сравниться по качеству с единичными продуктами, которые делаются руками. При этом с каждым годом появляется все больше заведений, предлагающих быстрое, но качественное и полезное для здоровья питание, учитываются все кулинарные пристрастия посетителей, что приводит к масштабной сегментации рынка. 
 Кофейни специализируются на предоставлении широкого ассортимента кофе, десертов и кондитерских изделий. Тип сервиса смешанный: обслуживание у стойки бара и за столиком, а также отпуск готовых блюд на вынос. Одна из самых больших проблем развития кофеен – это усиление и ужесточение конкуренции на кофейном рынке. Темпы роста рынка кофеен увеличиваются с каждым годом, всё больше появляется новых игроков (кофеен – баров, кофеен – ресторанов, десертных ресторанов), в результате такой жёсткой конкуренции увеличивается процент разорившихся предприятий. Очень сильно ужесточилась конкуренция с сетевыми проектами. Крупные сетевые проекты захватили значительную часть целевой аудитории кофейной ниши. Благодаря очень сильной известности бренда, сравнительно низким ценам, большому количеству точек сетевых проектов, одиночным игрокам очень трудно завоевать место и развиваться в кофейном сегменте. Единственное преимущество единичных игроков перед сетевыми проектами – это эксклюзивность и идентичность предоставляемых услуг, и концепция, ориентирующаяся на рестораны. 
 Предприятие выездного обслуживания (кейтеринг) специализируются на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации и потребления. Компании, которые работают на данном рынке, чаще всего либо открывают кафе-столовые в офисах предприятий-заказчиков, либо доставляют готовые горячие обеды на места. Данный сегмент признается экспертами достаточно перспективным, учитывая распространение в последнее время среди компаний социальных пакетов, в которые включается оплата питания на рабочем месте. Сегодня многие компании стремятся обеспечивать свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. Создание привлекательных условий труда и повышение социальной обеспеченности сотрудников позволяет российским бизнесменам конкурировать между собой по привлечению ценных сотрудников. В среднем расходы компании на организацию питания одного сотрудника составляют от 3 тыс. рублей в месяц. 
 Ещё одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приёма разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
 Отечественный ресторанный рынок сегодня продолжает формироваться и появление каких-то новых тенденций и явлений происходит практически непрерывно. Можно говорить о том, что какие-то виды ресторанов или типы кухни выходят из моды. С другой стороны существует огромное количество примеров успешной деятельности “давно” вышедших из моды заведений.
Россия не входит в число стран с крупными рынками питания и пока не рассматривается в качестве одного из центров глобального рынка услуг общественного питания. 
  
 1.2. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания
 
Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:
наличие современной материально-технической базы;
виды и характер предоставляемых услуг;
ассортимент и качество выпускаемой продукции;
внедрение прогрессивных форм обслуживания;
уровень рекламно-информационной работы;
профессиональное мастерство работников общественного питания.
 Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
 Согласно ГОСТ 31985-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги
общественного питания. Термины и определения» процесс обслуживания в общественном питании — это совокупность операций/действий, выполняемых
исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в
процессе реализации и организации потребления продукции общественного питания или организации
досуга.
Условия обслуживания — это совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе
оказания услуг общественного питания.
Метод обслуживания потребителей — это способ реализации потребителям продукции общественного
питания и организации ее потребления. На предприятиях общественного питания применяются следующие
формы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и
комбинированный метод.
Форма обслуживания потребителей — это организационный прием, представляющий собой разновидность
или сочетание методов обслуживания потребителей.
Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонал в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.
 Основными видами обслуживания в общественном питании являются:
реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предриятиях, учебных заведениях;
обслуживание пассажиров в пути следования;
реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;
организация обслуживания официантом (барменом) на дому.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:
самообслуживание;
обслуживание официантами, барменами;
комбинированный метод.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. К примеру, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами; Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания.
организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
самообслуживание с последующим расчетом:
с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
самообслуживание с непосредственным расчетом. 
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, отпуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.
 
 
1.3. Требования к обслуживанию и обслуживающему персоналу на предприятиях общественного питания 
 
Стандарты обслуживания в заведениях общественного питания - один из самых популярных и востребованных тренингов на предприятиях индустрии гостеприимства. Низкая квалификация персонала, постоянная текучка кадров, отсутствие современной системы обучения - все это приводит к возникновению острых проблем в организации обслуживания. Цель стандартов обслуживания - помочь заведениям общественного питания в их эффективном решении. Изучив стандарты обслуживания в заведениях можно ответить на все вопросы, связанные с повседневной деятельностью персонала зала: от резервирования столиков по телефону до проводов гостей. 
Стандарты обслуживания - это критерии, необходимые для обеспечения результативности системы менеджмента качества. Под стандартами обслуживания подразумевается совокупность процедур и каждодневных операций, выполняемых персоналом и способствующих максимальному удовлетворению посетителей. 
Разработка стандартов обслуживания различается в зависимости от формата и концепции заведения ресторанного бизнеса. Одним предприятиям питания соответствует демократичный стиль, другим - традиционный для стран, на кухне которых они специализируются, в третьих - покажется органичным лишь чинное следование канонам сервиса. Несмотря на непохожесть форм, стандарты обслуживания должны разрабатываться для всех без исключения кафе, ресторанов и прочих заведений общепита, потому что, несмотря на эту непохожесть, гостей внутри одного заведения (и покупателей - если речь идет о предприятиях быстрого питания, в т. ч. передвижных), нужно обслуживать одинаково. 
Порядок проведения работ для разработки стандартов: 
Сбор информации, необходимой для создания стандартов обслуживания: 
пожелания клиентов и руководителей по поводу действий сотрудников; 
изучение наиболее частых нареканий клиентов, индивидуальные особенности, концепция, стиль и принципы; 
адаптация уже существующих шаблонов стандартов обслуживания с учётом полученной информации; 
подготовка индивидуализированных стандартов для ресторана. 
обсуждение адаптированных стандартов с руководством, доработка при необходимости. 
Основа системы сервис - менеджмента - это четкие, понятные, прозрачные стандарты обслуживания. В идеале они должны создаваться на этапе планирования деятельности ресторана, присутствовать как в сетевых, так и самостоятельных заведениях. В основном мы сталкиваемся с тем, что стандарты обслуживания возникают тогда, когда уже создана сеть ресторанов. На большинстве предприятий общественного питания стандарты обслуживания, к сожалению, вообще не прописаны. А ведь если следовать стандартной схеме создания ресторана, это должно быть сделано еще на этапе планирования. То есть после разработки концепции и бизнес-плана должны быть описаны так называемые бизнес-процессы, в которых содержатся и стандарты обслуживания персонала. Если выполнить это заранее, работа намного упростится. 
Обучить стандартам сотрудников еще сложнее, чем их разработать. Сопротивление заложено в природе работника. То, что внедряется "сверху" имеет мало отношения к действительности - так думает большинство сотрудников первой линии, т. е те, кто непосредственно общается с клиентами. Гораздо проще разработать уникальную концепцию меню или внутреннего дизайна ресторана, чем обеспечивать каждодневное выполнение стандартов сервиса в конкретном заведении. 
С чего начать построение системы обучения? Наилучший вариант - создание документа "Стандарт обслуживания гостей в заведении". Этот документ определяет как специалист должен выполнять свои обязанности. В метафоре театра Стандарт - это сценарий, включающий описание поведения - слова, жесты, мимика - в соответствии с профессиональной ролью. Стандарт призван дать всему персоналу четкое понимание того, что от них требуется с точки зрения обслуживания гостей. 
Актуальным аспектом в обучении является объяснение важности и настрой специалистов на эмоциональный труд в процессе обслуживания. Поскольку качественное обслуживание в ресторанном бизнесе включает не только физические, интеллектуальные, творческие, но и эмоциональные усилия. Эмоциональный труд - это выражение социально желаемых эмоций в процессе обслуживания клиента. Иногда клиенту необходимо дружелюбие специалиста, иногда сочувствие, иногда подчеркнутое уважение. Понять, что ощущает клиент, подобрать нужную эмоцию и выразить ее - вот задача профессионального специалиста в бизнесе. Отсутствие у специалиста нужных клиенту эмоций воспринимается как безразличие. 
Для поддержания стандартов предлагается ежедневно проводить с официантами, администраторами или менеджерами зала шеф - митинги, разбирать ошибки предыдущего дня и делать выводы на будущее. Кроме того, каждый день стоит выделять 5-10 минут на краткий тренинг по сервису. А также нужно обязательно проводить анкетирование посетителей заведения и внеплановые проверки. Персонал будет настороженно относиться к стандартам обслуживания до тех пор, пока сотрудникам не объяснят, для чего все это нужно. Тогда все подходят с пониманием. Стандарты являются технологией, объясняющей, как действовать в тех или иных ситуациях, как гарантированно добиваться высокого результата. А профессионализм делает эту технологию эффективной. 
Следовательно, внедрения стандартов обслуживания увеличивает: рост объемов продаж, рост количества постоянных гостей, снижение конфликтных ситуаций, рост профессионального уровня персонала, формирование узнаваемого и положительного образа ресторана. Поэтому любое предприятие общественного питания должно иметь стандарты обслуживания и постоянно стремиться к их улучшению. 
Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания - совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.
Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
 
При обслуживании потребителей на предприятиях (объектах) общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:
- наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовыми приборами, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды;
- соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на предприятиях (объектах) питания;
- наличие стандартов работы персонала, должностных и рабочих инструкций на предприятиях (объектах) в соответствии с ГОСТ 30524 и другими фирменными документами конкретных исполнителей услуг;
- предоставление определенного ассортимента блюд, изделий и напитков в соответствии с уровнем обслуживания.


 Рекомендуемые требования к мебели, планировке и размерам помещений предприятий (объектов) питания для различных методов и форм обслуживания потребителей приведены в приложении Б (таблицы Б.1, Б.2).


 При обслуживании потребителей по форме "шведского стола (буфета)" основными требованиями являются своевременная доставка готовых блюд и напитков на буфетные и барные стойки, витрины и другое раздаточное оборудование, оперативное пополнение накопителей столовой посуды, столовыми приборами, подносами и регулярная уборка в зале столов, освободившихся после потребителей.


 При обслуживании потребителей продавцами при реализации продукции общественного питания в розничной сети (в т.ч. в магазинах кулинарии, отделах кулинарии, а также отделах кулинарии при кулинарном, мясном, рыбном, мучном, кондитерском, хлебопекарном и других цехах) основным требованием является оптимально приближенное расположение прилавков к производственным участкам.


При выездном обслуживании продукцию общественного питания по заказам могут доставлять в виде полуфабрикатов высокой степени готовности с последующим доведением их до полной готовности или в виде готовых блюд, закусок, десертов. В зависимости от состояния и степени готовности продукции комплектуют необходимый набор технологического, холодильного и другого оборудования. При обслуживании на открытом воздухе используют тентовые конструкции.

Особым требованием к выездному обслуживанию является наличие специального транспорта, специальной тары для упаковки и доставки продукции (изобоксов, термоконтейнеров, гастроемкостей и т.п.) с целью соблюдения условий хранения и сроков годности реализуемой продукции.


 Обслуживание потребителей в пути следования транспорта осуществляют с учетом вида пассажирского транспорта и способа реализации продукции. При доставке продукции используют передвижные тележки и специальную тару для поддержания заданной температуры реализуемых блюд, напитков.


 Для обслуживания потребителей в номерах гостиниц и других средств размещения ("рум-сервис") на основном производстве предприятия (объекта) питания должен быть предусмотрен отдельный цех или участок порционирования и комплектации готовой продукции и посуды. При доставке продукции используют специальные передвижные тележки (в т.ч. мармитные), боксы, термосы, охлаждаемые кейсы для поддержания заданной температуры реализуемых блюд и напитков. Особыми требованиями к "рум-сервису" являются круглосуточное предоставление гостям услуг питания и возможность выбора вариантов меню.


 Стандарты работы, должностные и рабочие инструкции обслуживающего персонала должны быть разработаны для каждой категории работников и содержать описание процессов оказания услуг, а также основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения в процессе обслуживания потребителей.


Процессы обслуживания потребителей на предприятиях (объектах) общественного питания должны отвечать общим требованиям:

- точности и своевременности исполнения заказа и обслуживания в целом;

- соблюдения обслуживающим персоналом стандартов внешнего вида и правил поведения;

- стабильности обслуживания, включая превзойденные ожидания потребителей.


 Точность и своевременность исполнения заказа и обслуживания в целом включают в себя:

- соблюдение установленного временного режима работы предприятия (объекта);

- ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков;

- времени оказания услуг (в т.ч. времени ожидания заказа, времени обслуживания потребителей).

Временные режимы обслуживания потребителей на предприятиях (объектах) питания различных типов (форматов) должны быть установлены внутрифирменными стандартами работы персонала.
Временные режимы обслуживания потребителей зависят от метода обслуживания.
Обслуживание потребителей предполагает обеспечение стабильности высокого уровня оказываемых услуг при каждом посещении предприятия (объекта), включая превзойденные ожидания потребителей.
 
Обслуживающий персонал каждого предприятия питания (объекта) должен отвечать своему профессиональному назначению, быть компетентным и квалифицированным, уметь общаться с потребителями, знать и соблюдать профессиональную этику поведения.
Согласно ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»: к обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.
 Требования к обслуживающему персоналу должны учитывать следующие критерии оценки:
уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и применение их на практике;
умение организовать работу коллектива (для метрдотеля);
знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен знать правила внутреннего распорядка и организацию работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
Обслуживающие персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.
К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:
знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара);
проведение аттестации работников коллектива (не реже одного раза в полгода).
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить бейджи с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.
Ведь именно от обслуживающего персона будет зависеть какое впечатление получит потребитель от посещения заведения. Останется ли он доволен и захочет ли посетить это заведение еще раз. Если процесс обслуживания полностью удовлетворяет все потребности потребителя, то в последствии он может стать постоянным посетителем заведения. И чем больше у завеения будет постоянных посетителей, тем успешнее будет это заведение.
  
 
2. Организация процесса обслуживания на примере кафе "Мелодия вкуса"
2.1 Общая характеристика деятельности кафе «Мелодия вкуса » 
 
Общество с ограниченной ответственностью ООО «Делик» образовано в 2015 году с целью оказания услуг в сфере общественного питания.
Кафе «Мелодия вкуса » располагает 60-ью посадочными местами, является обществом с ограниченной ответственностью. Предприятие действует на основании «Устава предприятия». Общество является юридическим лицом, имеет печать со своим наименованием, угловой штамп с наименованием и реквизитами, фирменный бланк, расчётный и иные счета в учреждениях банков. Общество несёт ответственность по своим обязательствам только в пределах своего имущества. Учредители несут убытки в пределах своего вклада. Общество не отвечает по имущественным обязательствам учредителей. Деятельность организации осуществляется на основании свидетельства о внесении в общий торговый реестр.
Миссия кафе «Мелодия вкуса » – это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения. Миссия реализует цели развития организации, основными целями кафе «Мелодия вкуса » являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворённости трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
Основные задачи кафе «Мелодия вкуса » – делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала. Главная задача – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в кафе снова и снова.
Кафе «Мелодия вкуса » располагается по адресу ул. Ленина, 42 и работает без перерыва на обед и выходных дней, что удовлетворяет спрос клиентов кафе. График работы кафе с 12:00 до 03:00 вечера. 
Основные виды деятельности:
Согласно ОКВЭД Кафе «Мелодия вкуса» осуществляет следующие виды экономической деятельности (в соответствии с установленными кодами):
55.30 Деятельность ресторанов и кафе (основной вид деятельности);
 
В соответствии с ОКДП № 5520010 — Услуги общественного питания [5520100] - [5520310] (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг), кафе реализует:
5520104 Услуги кафе
5520108 Услуги баров и кафе с увеселительными мероприятиями
 
 
 
 
Код 5520200 — Услуги по приготовлению пищи заведениями общественного питания
Код ОКДП Наименование
5520201 Очистка, зачистка и переборка продуктов
5520202 Мытье и обслуживание продуктов
5520203 Нарезка и измельчение продуктов
5520204 Закладка продуктов в посуду и выемка продуктов из посуды
5520205 Механическая и тепловая обработка продуктов
5520206 Перемещение продуктов и посуды
5520207 Услуги, связанные с раздачей пищи
5520208 Услуги вспомогательные, связанные с приготовлением пищи
5520209 Услуги, связанные с производством продукции общественного питания, прочие
 
 
 
 
По ОКУН кафе «Мелодия вкуса » реализует:
 
Классификатор ОКУН (ОК 002-93)

→ Код 120000 — Услуги торговли и общественного питания, услуги рынков
→ Код 122000 — Услуги общественного питания

 
Код КЧ Наименование
122100 4 Услуги питания
122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания
122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции
122500 9 Услуги по организации досуга
122600 2 Информационно-консультативные услуги
122700 2 Прочие услуги общественного питания
 
122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
 
122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
 
122313 2 Организация рационального, комплексного питания
 
Код КЧ Наименование
122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
 
 
 
Кафе «Мелодия вкуса » относиться к такому типу предприятия общественного питания как кафе — в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания». Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до двадцати человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
Предприятие кафе «Мелодия вкуса » обеспечивает безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. В кафе приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются покупные товары.
Основными посетителями кафе «Благополучие» являются работники торговых площадей находящихся рядом, студенты, молодежь и жители города. В целом, основной контингент посетителей состоит из взрослых людей со средним уровнем достатка. Исходя из этого, ценовая политика кафе «Мелодия вкуса » является демократическим заведением.
В кафе «Мелодия вкуса » 60 посадочных мест. В кафе три зала. Первый зал рассчитан на 16 мест. В него гости попадают сразу после гардероба. Зал выполнен в синем цвете. Здесь находятся четыре стола, каждый по четыре посадочных места, барная стойка, телевизор. Этот зал более шумный. Второй зал более уютный, выполнен в красном цвете, рассчитан на 24 посадочных места. Здесь можно побеседовать при свечах, посмотреть телевизоры. А по выходным это зал становится более шумным, так как на выходных в этом зале предствляется особая программа развлечения гостей. Третий зал рассчитан на 20 мест. Он более домашний, здесь находятся 4 стола и 4 больших дивана, на стене висит телевизор, а под ним стоит полочка с dvd-дисками, для любителей смотреть фильмы. Так же в этом зале есть игровая приставка, для любителей компьютерных игр. В этом зале можно почувствовать себя как дома.
 
Вся мебель сделана из дерева. Залы освещаются общим, не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных пучков света.
За один день кафе реализует примерно 380 блюд. С 12 до 15 часов загруженность кафе самая большая. Всего за день кафе посещает в среднем 120 человек.
Несмотря на большую конкуренцию между предприятиями, залы кафе «Мелодия вкуса » не бывают пустыми.
В кафе предусмотрен ряд дополнительных услуг:
вызов такси;
предоставление телефонной связи;
предварительный заказ столика.
А так же предусмотрено банкетное обслуживание.
Вся информация об услугах, продукции доводится до сведения потребителей посредством меню.
В меню представлены как экзотические блюда, так и блюда из домашней кухни. Для приготовления используют полуфабрикаты и сырье, требующее дополнительную обработку. Все продукты высокого качества. Блюда готовятся без добавок.
Меню кафе «Мелодия вкуса » представлено в приложение.
В обеденное время с 12 до 16 часов кафе предлагает меню бизнес-ланча. Меню содержит несколько вариантов предложенных блюд, за небольшую сумму денег. По меню бизнес-ланча питается весь персонал кафе. Но в отличие от всех посетителей оплата за заказанные блюда минимальная, по себестоимости продуктов.
Столик в кафе можно заказать заранее, обговорить меню и время. Но можно просто прийти выпить чашечку кофе или чая со вкусным десертом, приготовленным шеф – поваром, или кружку пива за барной стойкой. Во время посещения заведения гость может узнать текущие новости по телевизору.
В кафе «Мелодия вкуса » применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами, барменами (повседневное и банкетное обслуживание).
Таким образом, кафе «Мелодия вкуса » – это общедоступное предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, расположенное на оживленной улице. Данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.
В кафе «Мелодия вкуса » выполняются требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти:
СП 2.3.6.1079-2001 Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
СанПиН 2.3.2.1324-2003 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ, в том числе национальных кухонь; 
СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»; 
СНиП 35-01-2001 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения». 
Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494-2011, в том числе имеет искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы. 
Функции управления кафе заключаются в осуществлении: - общего руководства предприятием и его филиалами; - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию; - технико-экономического планирования; - учета и финансовой деятельности; - технического и продовольственного снабжения. 
Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе. 
 
2.2 Структура управления и производственный состав предприятия 
 
Эффективность достижения целей организации, взаимодействие с внешней средой в значительной мере определяются правильностью построения структуры управления организацией. 
На предприятии кафе «Мелодия вкуса », как и на большинстве других организаций, действует горизонтально-линейная структура управления, представленная на рисунке 2. 
Рисунок 2 – Структура управления предприятия кафе «Мелодия вкуса » 
Приведённая структура управления ресторана является линейно- функциональной, основанной на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях общественного питания.
В связи с бурным развитием ресторанного рынка требования к специалистам ресторанной отрасли за последние 10-15 лет значительно изменились. Федерацией рестораторов и отельеров были утверждены «Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии». В этом документе впервые систематизированы минимальные требования, предъявляемые к основным профессиям ресторанной индустрии. Сертификация персонала в соответствии с «Профессиональными стандартами» - дело добровольное. При этом, администрации ресторана следует применять эти стандарты по отношению к персоналу. Должностные обязанности основных сотрудников предприятия следующие:
управляющий (директор) ресторана несёт личную ответственность за успешную, эффективную и прибыльную деятельность ресторана, а также за поддержание репутации и положительного имиджа ресторана;
в должностные обязанности главного повара входит: организация и контроль работы производства; формирование меню; планирование и выбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд;
в работу менеджер-зала (метродотеля) входит: организация и контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию; встреча и приветствие гостей; внедрение новых форм обслуживания;
должностные обязанности официанта включают: контроль и сервировка стола; приветствие гостей, предложение меню; обслуживание гостя на высшем уровне; завершение обслуживания гостя, подготовка счета и принятие оплаты;
должностные обязанности бармена: контроль и подготовка бара к обслуживанию; встреча гостей, приём заказа; обслуживание напитками, сигарами; расчёт и прощание с гостем; оживление обстановки в баре.
 
Менеджер: 
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. 
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. 
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. 
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. 
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. 
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. 
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. 
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. 
 
Официант: 
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. 
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на столах. 
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. 
Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. 
Прием заказов от клиента кафе. 
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. 
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. 
Создание атмосферы гостеприимства. 
Предоставление счета гостям. 
Получение платы по счетам. 
 
Главный повар: 
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. 
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. 
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. 
Составляет меню. 
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. 
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. 
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 
Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. 
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. 
Соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. 
Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. 
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
 
Уборщик:
Производит уборку помещений кафе; 
Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе; 
Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; 
Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. 
 
 При поступлении на работу весь обслуживающий
персонал проходит довольно длительную подготовку, бармены стажируются,
а кандидаты в официанты работают помощниками официанта, по окончании
стажировки менеджером делается заключение о возможности дальнейшей
работы этого работника, он может решить, что этот человек не подходит для
данной работы хотя бы потому, что очень вспыльчив или ленив, это и
отличает кафе «Мелодия вкуса » от многих других кафе. В результате
стажировки помощник официанта сдает экзамены на знание меню кафе, коктейльной карты и техники обслуживания, при условии успешной сдачи он почти полностью подготовлен к работе официанта. Он
способен при индивидуальном обслуживании гостя угадывать его желания (потому что знает все меню и все составляющие блюд), знание техники обслуживания дает возможность уделять гостю достаточное внимание, уметь правильно общаться с ним, а самое главное правильно уходить от конфликта. В то же самое время необходимо упомянуть о минусах этой системы управления персоналом. Во-первых, не все готовы так долго стажироваться, они просто уходят раньше окончания стажировки, а вовторых, вследствие этого возникает постоянная нехватка персонала. Бывает когда сам обслуживающий персонал «расслабляется» на рабочем месте, то есть перестает выполнять свои обязанности, не уделяет достаточное
внимание клиенту, а также работает без энтузиазма.
Общие результаты труда на предприятиях общественного питания
зависят от правильной организации его на каждом участке: на кухне, в
цехах, на складах, в залах. В кафе «Мелодия вкуса » применяется индивидуальная форма
организации труда. Все функции от принятия заказа до расчета с потребителем выполняет один официант на закрепленном за ним участке зала. Приняв заказ, он передает его на производство и в сервис-бар, печатает
чеки на контролъно-кассовой машине для получения продукции. Производит дополнительную сервировку стола и приступает к непосредственному
обслуживанию потребителей.
Менеджер торгового зала осуществляет организацию и координацию
труда работников зала. Ежедневно перед началом работы он распределяет
столы, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных
работ, обслуживанием потребителей и правильностью расчетов с ними. Ежедневно в начале рабочего дня менеджер торгового зала проводит совещание, на которое приглашает заведующего производством, работников вспомогательных служб (сервизной, моечной столовой посуды и др.). Он подводит итоги работы предыдущей смены и ставит задачи на текущий день. На предприятии сервис-менеджер разрабатывает графики выхода на работу официантов, кассиров, барменов, хостесс и других работников. Графики обеспечивают наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока потребителей и часов работы предприятия. При их составлении за основу принимают правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю.
2. 3 Анализ кафе и меры дальнейшего развития

Для более объективного и эффективного рассмотрения работы кафе «Мелодия вкуса » целесообразно провести анализ желаний посетителей заведения. Для этого был предусмотрен в конце меню лист – карман. В него был помещен опросник. Опросник содержал 5 вопросов, ответы на вопросы были односложными, не занимающими много времени. Ответы посетителей были учтены при дальнейшем составлении меню, контролем за работой персонала. Перед тем как официант подавал гостям меню, он обязательно сообщал ему о наличии опросника в конце, и о его важной роли в организации работы кафе «Мелодия вкуса ».
 
Уважаемый гость!
Если Вас не затруднит ответьте на эти вопросы:
Бывали ли в кафе «Мелодия вкуса » ранее?
Да       Нет
Нравится ли Вам обстановка в кафе?
Да       Нет
Устраивает ли Вас обслуживание?
Да       Нет
Возникли ли у Вас претензии во время посещения кафе «Мелодия вкуса »
Да       Нет
Если да то какие:________________________________________________
_____________________________________________________________Ваши желания, предложения:__________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________
Спасибо, Ваши замечания будут учтены и исправлены.
 
Исходя из результатов опросника были определены основные проблемы уровня сервиса и качества обслуживания кафе «Мелодия вкуса ».
Следует обратить внимание на:
1. ВВЕДЕНИЕ скидок, акций
2. Развитие рекламы
 3. Проведение тематических праздников и вечеринок, конкурсов.
 4. Привлечение клиентов с детьми.
Обучение персонала психологии и принципам эффективных продаж, этикету и принципам общения с покупателями. Внедрение системы поощрения сотрудников кафе с целью повышения скорости и качества обслуживания посетителей.
Первое мероприятие заключается в разработке гибкой системы скидок в кафе «Мелодия вкуса » как для корпоративных клиентов, так и для частных посетителей. Для того чтобы не разориться на скидках, выдавать прямой дисконт не желательно, необходима бонусная или накопительная карта клиента со своим уникальным номером.
Дисконтную карту клиента можно будет получить у официанта при посещении кафе.
Накопление суммы начинается с первого посещения.
Цель дисконтной системы — не предоставление скидок, а получение информации для последующего использования ее в постоянной работе с клиентами.
Развитие рекламы с целью привлечения новых посетителей и повышения известности кафе. Реклама кафе «Мелодия вкуса » будет включать информацию, где будет сообщаться клиенту о режиме работы, проводимых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т.п.
Фирменная одежда персонала должна разрабатываться с точки зрения удобства во время обслуживания.
Визитки это отличный маркетинговый ход и дополнительная реклама. Кафе «Мелодия вкуса » будет разрабатывать шаблон визиток самостоятельно. Планируется печатать по 50 штук в месяц.
Осуществляя рекламу в кафе, нельзя забывать об устной рекламе (об уровне внимания, радушия и гостеприимства). Важно уделять максимум внимания каждому гостю, который уже пришел в кафе.
Так же важным моментом для привлечения внимания и создания комфортной и уютной обстановки в кафе является создание фирменного стиля.
Фирменный стиль заведения подчеркивает внешний вид фасада, дизайн входной группы.
Визуальное воздействие используется во всем: в интерьере кафе, подборе аксессуаров и оснащения. Даже выбор обивки для мягкой мебели должен осуществляться в соответствии с фирменным стилем (цвет, фактура). Звуковое окружение является одним из тех факторов, который имеет влияние на то, что принято называть «атмосферой» заведения. Особенности блюд, запахи и ароматы – это уже внутренний фирменный стиль заведения.
Для удержания постоянных посетителей, и для привлечения новых клиентов, кроме достойной кухни, зачастую нужна какая-то интригующая особенность, к примеру, проведение развлекательных мероприятий по выходным и в праздничные дни. Она помогает оживить отдых и обеспечить яркие, запоминающиеся впечатления от посещения кафе.
В праздничные дни проведение вечеринок, связанных с тематикой праздника (новогодний банкет, день святого Валентина, 23 февраля, 8 марта, первое мая, день России и др.).
Чтобы привлечь наибольшее количество клиентов с детьми необходимо решить проблему: отсутствие детского меню, для его разработки и создания необходим повар. Создание детского уголка так же решит эту проблему.
Несмотря на небольшое количество существующих проблем, можно отметить достоинства нашего кафе. Одним из плюсов является в изготовлении десертов вручную, что дает явные преимущества среди других кафе аналогичного типа.
 


Похожие работы:
Воспользоваться поиском

Похожие учебники и литература:    Готовые списки литературы по ГОСТ

Виды субъектов предпринимательства



Скачать работу: Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере кафе), 2017 г.

Перейти в список рефератов, курсовых, контрольных и дипломов по
         дисциплине Предпринимательство, бизнес и коммерция