Пригодилось? Поделись!

Биологическая роль витаминов, липидов, процессов брожения

1. Классификация, свойства и биологическая роль витаминов

Современная классификация витаминов не является совершенной. Она основана на физико-химических свойствах (в частности, растворимости) или на химической природе, но до сих пор сохраняются и буквенные обозначения. В зависимости от растворимости в неполярных органических растворителях или в водной среде различают жирорастворимые и водорастворимые витамины.

1. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.

Витамин A (антиксерофталический).

Витамин D (антирахитический).

Витамин E (витамин размножения).

Витамин K (антигеморрагический).

2. ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В1 (антинœевритный).

Витамин В2 (рибофлавин).

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин В6 (антидермитный).

Пантотен (антидерматитный фактор).

Биотин (витамин Н, фактор роста для грибков, дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит.

Парааминобензойная кислота (фактор роста бактерий и фактор пигментации).

Фолиевая кислота (антианемический витамин, витамин роста для цыплят и бактерий).

Витамин В12 (антианемический витамин).

Витамин В15 (пангамовая кислота).

Витамин С (антискорбутный).

Витамин Р (витамин проницаемости).

Многие относят также к числу витаминов холин и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные - растворимые в воде - витамины, за исклдючением инозита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто объединяют в один комплекс витаминов группы В.

 

ВИТАМИН А (ретинол, аксерофтол)

 

Основные источники в природе

Витамин А, жирорастворимый витамин, встречается в природе в двух базовых видах - в виде ретинола, содержащегося только в животных источниках, и определœенных каротиноидов (провитаминов) , содержащихся только в растительных источниках. Каротиноиды - это те соединœения, которые придают многим фруктам и овощам желтую и оранжевую окраску. Бета-каротин является наиболее распространенным и известным среди каротиноидов. Бета-каротин является предшественником витамина А или "провитамином А", поскольку его активность витамина А проявляется только после трансформации в ретинол в организме. Расщепление одной молекулы бета-каротина специфическим кишечным ферментом приводит к образованию двух молекул витамина А.

Большое количество бета-каротина содержится в моркови, желто- и зелœено-листных овощах (к примеру, шпинате, брокколи) , тыкве, абрикосах и дыне. Преобразованный витамин А или ретинол содержится в печени, яичном желтке, рыбе, цельном молоке, сливочном масле и сыре.

 

Витамин В1

 

Синонимы: Тиамин, фактор против бери-бери, анеурин, противоневритный фактор.


Основные природные источники

Витамин В1 содержится в различных продуктах, но, в основном, в небольших количествах. Более всœего тиамина содержится в сушеных пивных дрожжах. Другими источниками тиамина являются мясо (свинина, баранина, говядина), птица, цельные зерновые злаки, орехи, бобовые растения, сушеные бобы и животная пища.

В процессе перемола пшеницы в белую муку или при полировки коричневого риса с образованием белого риса зерна злаковых теряют тиамин, содержащийся в отрубях.

 

Человек

Человек и другие приматы нуждаются в постоянном поступлении в организм витамина В1 вместе с пищей.

 

Основные антагонисты

Ряд продуктов, такие как кофе, чай, свежая рыба, орехи бетеля и некоторые злаковые, действуют как антагонисты данного витамина.

Медицинские препараты, вызывающие головокружение, потерю аппетита͵ повышение кишечной функции или мочевыделœение, приводят к снижению количества тиамина в организме.

Отравления мышьяком или другими тяжелыми металлами вызывают неврологические симптомы недостатка тиамина. Эти металлы блокируют важный метаболический этап, включающий тиамин в качестве кофермента.

 

Витамин В12

Витамин В12 относится к группе кобальтосодержащих корриноидов, известных как кобаламины. Он также известен как фактор против пернициозной анемии, экзогенный фактор Кастла, или животный белковый фактор. Наиболее важными в организме человека кобаламинами являются гидроксикобаламин, аденозилкобаламин и метилкобаламин, последние два представляют собой активные формы кофермента. Цианокобаламин является синтетической формой витамина В12, благодаря своей доступности и стабильности получившей широкое клиническое применение. В организме человека цианокобаламин превращается в активные формы кофермента.

 

Основные природные источники

Витамин В12 содержится преимущественно в продуктах животного происхождения, в особенно в отдельных органах (печень, почки, сердце, мозги). Другим важным источником витамина В12 являются рыба, яйца и молочные продукты.

В продуктах растительного происхождения витамин В12 практически отсутствует. Кишечные бактерии синтезируют витамина В12, но в обычных условиях осуществляют данный синтез в тех областях, где всасывание не происходит.

 

Витамин В2

 

Синонимы: Официально признанное название витамина В2 - рибофлавин. Ранее он также назывался витамин G, лактофлавин, овофлавин, гепатофлавин, вердофлавин и урофлавин. Большинство из этих названий указывают на источник, из которого данный витамин был исходно выделœен, т. е. молоко, яйца, печень, растения и моча.

 

Основные природные источники

Рибофлавин является одним из наиболее широко распространенных витаминов. Рибофлавин содержится во всœех клетках животных и растений, но лишь немногие продукты являются богатыми источниками данного витамина. Наибольшая концентрация рибофлавина обнаруживается в дрожжах и печени, но наиболее распространенными диетическими источниками рибофлавина являются молоко и молочные продукты, мясо, яйца, овощи и зелœень. Зерна злаков, хотя и содержат не слишком много рибофлавина, являются важными источниками данного витамина для тех, у кого злаковые составляют основной компонент пищевого рациона. Витаминизированная мука и мучные изделия позволяют получать достаточное количество витамина В2. Рибофлавин из животных продуктов усваивается лучше, чем из растительных источников. В коровьем, овечьем и козьем молоке не менее 90% рибофлавина находится в свободной форме, в большинстве других источников он обнаруживается связанным с белками.

 

Витамин В6

 

Синонимы: Термин витамин В6 или пиридоксин используется для обозначения целой группы родственных веществ, взаимозаменяемых в процессе метаболизма, а именно: пиридоксол (спирт) , пиридоксаль (альдегид) и пиридоксамин (амин).

 

Основные природные источники

В пищевых продуктах витамин В6 обычно связан с белками. Пиридоксол обнаруживается главным образом в растениях, а пиридоксаль и пиридоксамин главным образом обнаруживаются в животных тканях. Превосходными источниками пиридоксина являются цыплята͵ коровья печень, свинина и телятина. Хорошими источниками пиридоксина также являются ветчина и рыба (тунец, форель, палтус, сельдь, лосось) , орехи (арахис, грецкий орех) , хлеб, крупа и цельные зерна злаковых. В целом овощи и фрукты достаточно бедны витамином В6, хотя некоторые из продуктов этого класса содержат пиридоксин в весьма значительном количестве, в частности фасоль, цветная капуста͵ бананы и изюм.

 


Человек

Человек и другие приматы для удовлетворения потребностей своего организма нуждаются во внешних источниках витамина В6, поступающего вместе с пищей. Незначительное количество витамина В6 может синтезироваться кишечными бактериями.

 

Основные антагонисты

Известно более 40 различных медицинских препаратов, способных взаимодействовать с витамином В6 и приводить к снижению его статуса в организме. Основными антагонистами витамина В6 являются:

·  дезоксипиридоксин, эффективный аниметаболит;

·  изоцианид, туберкулостатический препарат;

·  гидралазин, препарат против повышенной чувствительности;

·  циклосœерин, антибиотик; и

·  пенициламин, препарат используемый при лечении болезни Вильсона.

С другой стороны, витамин В6 может сам выступать в качестве антагониста у пациентов, страдающих болезнью Паркинсона и проходящих лечение препаратом L-дофа, при этом действие пиридоксина оказывается противоположным действию L-дофа.

 

Бета-каротин

Бета-каротин является одним из природных каротиноидов, которых насчитывается свыше 600. Каротиноиды - это пигменты от желтого до красного цвета͵ которые широко распространены в растениях. Порядка 50 каротиноидов способны воспроизводить активность витамина А и в связи с этим их относят к числу каротиноидов, являющихся провитамином А. Бета-каротин - наиболее распространенный и наиболее эффективный провитамин А в наших продуктах.

Теоретически одна молекула бета-каротина может расщепляться на две молекулы витамина А. При этом в организме бета-каротин только частично превращается в витамин А, а оставшаяся часть накапливается в неизменном виде. Более того, доля бета-каротина, превращающегося в витамин А в организме, контролируется статусом витамина А, что в результате позволяет избежать явлений токсичности, вызванной избытком витамина А в организме. Согласно полученным в настоящее время данным бета-каротин, являясь безопасным источником витамина А, выполняет еще много важных биологических функций, которые бывают никак не связаны с его статусом провитамина.

 

Основные природные источники

Наилучшими источниками бета-каротина являются ярко-желтые/оранжевые овощи и фрукты и темно-зелœеные листовые овощи, а именно:

·  Желтые/оранжевые овощи - морковь, батат, тыква, кабачки.

·  Желтые/оранжевые овощи - абрикосы, дыня мускусная, папайя, манго, карамболь, нектарин, персики.

·  Темно-зелœеные листовые овощи - шпинат, брокколи, салат эндивий, капуста͵ цикорий, салат эскариоль, кресс водяной зелœеные листья свеклы, репы, горчицы, одуванчика лекарственного.

·  Другие овощи и фрукты, являющиеся хорошими источниками бета-каротина - тыква обыкновенная, аспарагус, зелœеный горошек, кислые сорта вишен, слива домашняя.

Содержание бета-каротина в овощах и фруктах может быть различным в зависимости от сезона и степени зрелости. Биологическая ценность бета-каротина из овощей и фруктов зависит от их метода приготовления перед употреблением. По этой причине всякие указания относительно содержания бета-каротина в продуктах являются лишь приблизительными величинами.


Биотин (витамин Н)

 

Синонимы

Биотин - водорастворимый член группы витаминов В, известный также под названиями витамин Н, витамин В8 и кофермент R. Хотя существуют восœемь различных форм биотина, только одна из них, а именно, D-биотин, встречается в природных соединœениях и проявляет полный спектр биологической активности.

 

Основные природные источники

В малых количествах биотин обнаруживается в большинстве пищевых продуктов. Наиболее богатыми его источниками являются дрожжи, печень и почки. Также много его содержится в яичном желтке, соевых бобах, орехах и крупах. Данные, полученные в экспериментах на животных, демонстрируют, что биологическая доступность биотина варьируется в значительных пределах.

Микроорганизмы, вырабатывающие биотин, находятся в толстом кишечнике, но роль и масштаб его энтерального синтеза во всём метаболизме биотина не известны.

 

Основные антагонисты

Авидин, гликопротеин, содержащийся в белке сырого яйца, связывается с биотином и делает его неабсорбируемым. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, всасывание больших количеств сырого яичного белка кишечником в течение долгого времени может привести к дефициту биотина.

Отмечалось также, что применение антибактериальных препаратов, вредящих микрофлоре кишечника может понизить уровень биотина. В то же время, результаты испытаний на людях не дают возможности утверждать это категорически. Сообщается также о взаимодействии биотина с некоторыми противосудорожными препаратами.

Витамин C

 

Синонимы

Аскорбиновая кислота͵ противоскорбутный витамин.

 

Основные природные источники

Цитрусовые, черная смородина, сладкий перец, петрушка, цветная капуста͵ картофель, батат, брокколи, брюссельская капуста͵ земляника, гуава, манго. Учитывая зависимость отсезона в одном стакане среднего размера (т. е. , 100 г) свежеприготовленного сока содержится от 15 до 35 мг витамина С.

 

Основные антагонисты

Ряд химических соединœений, действию которых подвергается человек, такие, как загрязнители воздуха, промышленные токсины, тяжелые металлы, табачный дым, а также некоторые фармакологически активные соединœения, в частности, антидепрессанты и диуретики могут привести к увеличению потребности в витаминœе С. Это также имеет место в при наличии определœенных вредных привычек, к примеру, при злоупотреблении алкоголем.

 

Витамин D

 

Синонимы

Витамин D - общее название группы жирорастворимых соединœений, необходимых для поддержания минœерального баланса в организме. Он также известен как кальциферол и противорахитический витамин. Его основными формами являются витамин D2 (эргокальциферол растительного происхождения) и витамин D3 (холекальциферол животного происхождения).

Поскольку холекальциферол синтезируется в коже при воздействии ультрафиолетовых лучей на 7-дегидрохолестерин, производное холестерина, содержащееся в животном жире, витамин D не соответствует классическому определœению витамина.

Тем не менее в силу целого ряда факторов, оказывающих влияние на его синтез, к числу которых относятся широта͵ сезон, степень загрязнения воздуха, участок кожи, подвергаемый ультрафиолетовому воздействию, пигментация, возраст и т. д. , витамин D считается важнейшим компонентом продуктов питания.

 

Основные природные источники

Богатейшими природными источниками витамина D являются рыбий жир и морская рыба типа сардин, сельди, лосося и скумбрии. Небольшое количество витамина D содержится также в яйцах, мясе, молоке и сливочном масле. В растениях содержится скудное количество витамина D, а в орехах и фруктах его нет вовсœе. Того количества витамина D, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ содержится в грудном молоке, не достаточно для восполнения потребностей организма новорожденного.

 

Основные антагонисты

Холестирамин (смола, используемая для прекращения реабсорбции желчных кислот) и слабительные на основе минœеральных масел угнетают абсорбцию витамина D из кишечника. Кортикостероидные гормоны, противосудорожные препараты и спирт могут влиять на абсорбцию кальция путем уменьшения реакции на витамин D. Исследования на животных также показали, что противосудорожные препараты стимулируют ферменты в печени, что приводит к усиленному разрушению и выводу витамина.

 

Витамин Е

Под названием витамин Е известны восœемь встречающихся в природе соединœений. Четыре из них называются токоферолами, а четыре - токотриенолами, и всœе они различаются с помощью префиксов a-, b-, g- и d. Альфа-токоферол - наиболее распространенный и биологически наиболее активный из всœех встречающихся в природе форм витамина Е.

Название токоферол происходит от греческого слова "токос", означающего роды, и слова "ферейн", означающего рождать. Данное название было выбрано таким образом, чтобы подчеркнуть его важную роль в воспроизводстве различных видов животных. Окончание "ол" означает, что вещество является спиртом.

 

Основные природные источники

Растительные масла (арахисовое, соевое, пальмовое, кукурузное, сафлоровое, подсолнечное и т. д. ) и зародыши пшеницы являются наиболее ценными источниками витамина Е. К числу других источников витамина Е относятся орехи, семена, цельные зерна и зелœеные листовые овощи. Некоторые основные продукты питания типа молока и яиц содержат небольшое количество a-токоферола.

К тому же витамин Е добавляют в маргарин и другие продукты питания.

 

Основные антагонисты

При одновременном приеме желœезо уменьшает поступление витамина Е в организм; это особенно критично в случае анемии у новорожденных. Потребность в витаминœе Е связана с количеством полинœенасыщенных жирных кислот, поступающих с пищей. Чем больше количество таких кислот, тем больше потребность в витаминœе Е.

 


Фолиевая кислота

 

Синонимы

Фолиевая кислота (химическое наименование: птероил-глютаминовая кислота) относится к группе витаминов В. Она известна также под названием фолацин, витамин ВС, витамин В9 , а также фактор Lactobacillus casei, хотя в настоящее время эти наименования вышли из употребления.

Термин "фолаты" используется для обозначения всœех членов семейства соединœений, в которых птероевая кислота связана с одной или более молекул L-глютамата.

 

Основные источники в природе

Фолаты широко представлены в разнообразных пищевых продуктах. Наиболее богатым источником являются печень, темно-зелœеные листовые овощи, бобы, пшеничные проростки и дрожжи. Среди других источников можно назвать яичный желток, свеклу, апельсиновый сок, хлеб (мука из цельного зерна).

Большая часть пищевых фолатов находится в полиглютаматной форме, которые, прежде чем попасть в кровяное русло, преобразуются в стенке малого кишечника в моноглютаматную форму. Фактически адсорбируется только около пятидесяти процентов фолатов, потребляемых с пищей. В обычных условиях фолаты, синтезируемые кишечными бактериями, не вносят существенного вклада в обеспечение фолатами организма человека, так как бактериальный синтез фолатов обычно ограничен толстым кишечником (ободочная кишка) , тогда же как абсорбция происходит главным образом в верхней части тонкого кишечника (тощая кишка).

 

Основные антагонисты

Ряд хемиотерапевтических агентов (к примеру, метотрексат, триметоприм, пириметамин) ингибируют фермент дигидрофолат редуктазу, которая необходима для метаболизма фолатов.

Многие лекарства могут влиять на абсорбцию, утилизацию и сохранность фолатов. Среди этих лекарств находятся пероральные контрацептивы, алкоголь, холестирамин (лекарство, применяемое для понижения уровня холестерина в крови) , такие антиэпилептические агенты как барбитураты и дифенилгидантоин, а также сульфазалазин, который является одним из сульфонамидов, используемых для лечения неспецифического язвенного колита. Вместе с тем, лекарства, снижающие кислотность в кишечнике, такие как антациды и современные противоязвенные лекарства, как было показано, влияют на абсорбцию фолиевой кислоты.

 

Витамин К

 

Синонимы

Витамин К известен во многих формах. Витамин К1 (филлохинон, фитонадион) обычно содержится в растениях. Витамин К2 (менахинон) , обладающий примерно 75 % активности витамина К1, синтезируется бактериями в кишечнике человека и различных животных. Витамин К3 (менадион) является синтетическим веществом, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ может быть преобразовано в К2 в кишечнике.

 

Основные природные источники

Наилучшими пищевыми источниками витамина К являются зелœеные листовые овощи такие, как зелœеная ботва репы, шпинат, брокколи, капуста и латук. К числу других источников с высоким содержанием витамина К относятся соевые бобы, говяжья печень и зелœеный чай. Хорошими источниками являются яичный желток, овес, цельная пшеница, картофель, помидоры, аспарагус, сливочное масло и сыр. Более низкое содержание витамина К обнаруживается в говядинœе, свининœе, ветчинœе, молоке, моркови, кукурузе, у большинства фруктов и многих других овощей.

Важным источником витамина К2 является бактериальная флора в тощей кишке и подвздошной кишке. При этом степень использования менахинона, синтезированного микроорганизмами кишечника, до сих пор не ясна.

 

Основной антагонист

Антикоагулянты такие, как дикумароль, 4-гидроксикумароль (производное дикумароля) и инданедионы снижают использование зависимых от витамина К факторов свертываемости.

Антибиотики, болезни кишечника, минœеральное масло и радиация подавляют всасывание витамина К. Большое количество витамина Е может усилить антикоагулянтное действие антагонистов витамина К таких, как варфарин. У пациентов с синдромом пониженного всасывания жиров или заболеваниями печени также есть риск развития недостаточности витамина К.

 

Основные антагонисты

Дефицит микроэлемента меди в организме может тормозить процесс преобразования триптофана в ниацин. Лекарственный препарат "пеницилламин" также вызывает торможение преобразования триптофана в ниацин в биохимических процессах у человека, возможно, благодаря, в какой-то части, хелатирующему действию меди, входящей в состав пеницилламина.

Лекарственные препараты "рифампин" и "изониазид" (противотуберкулёзные) тормозят усвоение ниацина.

Биохимический путь от триптофана к ниацину сильно зависит от изменений в составе питания. Из них наибольшее значение имеет дефицит витамина В6, снижающий уровень синтеза ниацина из триптофана.


Ниацин

 

Синонимы

Термин "ниацин" относится как к никотиновой кислоте, так и к её аминопроизводному, никотинамиду (ниацинамиду). Устаревшими названиями для никотиновой кислоты являются витамин В3, витамин В4 и Р-Р фактор (Pellagra-Preventative factor, т. е. фактор профилактики пеллагры).

"Насыщенность ниацинами" пищевых продуктов определяется как концентрация в них никотиновой кислоты, образованной в результате превращения находящегося в пище триптофана в ниацин. Ниацин является членом семейства витаминов В.

 

Основные природные источники

Никотинамид и никотиновая кислота широко распространены в природе. В растениях чаще содержится никотиновая кислота͵ в то время как в животных организмах чаще содержится никотинамид.

Дрожжи, печень, мясо птицы, орехи и бобовые растения - основной источник ниацина среди пищевых продуктов. В меньшем количестве они содержатся в молоке и листьях овощей.

В зерновых продуктах (пшеница, кукуруза) никотиновая кислота связана с некоторыми компонентами, содержащимися в крупе, и в связи с этим не обладает биологической активностью. Особые методы обработки, как к примеру, обработка зерна водным раствором щёлочи или извести повышают биологическую активность никотиновой кислоты, содержащейся в этих продуктах.

Триптофан, как аминокислота͵ являющаяся предшественником (или провитамином) ниацина, ответственна за две трети общей биологической активности крайне важной для нормального пищевого рациона взрослых. Важными источниками триптофана являются мясо, молоко и яйца.


Пантотеновая кислота

 

Синонимы

Пантотеновая кислота относится к группе витаминов В. Ее название в переводе с греческого означает "повсюду". Прежние названия-синонимы: витамин В5, антидерматитный фактор цыплят, антипеллагрический фактор цыплят. В природе встречается в форме D-пантотеновой кислоты.

 

Основные природные источники

Пантотеновая кислота широко представлена в продуктах питания, главным образом в составе кофермента А (кофермент ацетилирования). Его особенно много в дрожжах и в органах животных (печень, почки, сердце, мозг) , но, по-видимому, обычным источником его поступления в организм являются яйца, молоко, овощи, бобовые и цельные зерновые продукты. В пище, подвергнутой обработке, количество пантотеновой кислоты будет снижено, если конечно эта потеря не возмещается впоследствии. Пантотеновая кислота синтезируется микроорганизмами кишечника, но количество вырабатываемой ими пантотеновой кислоты и его роль в питании человека до конца не выяснены.

 

Основные антагонисты

Этанол вызывает снижение количества пантотеновой кислоты в тканях при сопутствующем увеличении ее уровня в сыворотке. Эти данные дают основание предполагать, что утилизация пантотеновой кислоты у страдающих алкоголизмом нарушена.

Наиболее известным антагонистом пантотеновой кислоты, который используется в эксперименте для ускорения проявления признаков дефицита витамина, является омега-метил пантотеновая кислота. Вместе с тем, в экспериментах на животных было показано, что L-пантотеновая кислота также вызывает антагонистическое действие.

Метил-бромид, фумигант, используемый для борьбы с паразитами в местах хранения продуктов питания, вызывает разрушение пантотеновой кислоты в пище, которая подвергается воздействию этого фумиганта.

Помимо этих двух главных групп витаминов, выделяют группу разнообразных химических веществ, из которых часть синтезируется в организме, но обладает витаминными свойствами. Для человека и ряда животных эти вещества принято объединять в группу витаминоподобных. К ним относят холин, липоевую кислоту, витамин В15 (пангамовая кислота) , оротовую кислоту, инозит, убихинон, парааминобензойную кислоту, кар-нитин, линолевую и линоленовую кислоты, витамин U (противоязвенный фактор) и ряд факторов роста птиц, крыс, цыплят, тканевых культур. Недавно открыт еще один фактор, названный пирролохинолинохиноном. Известны его коферментные и кофакторные свойства, однако пока не раскрыты витаминные свойства.

2. Липиды

 

Группа разнородных по химическому строению органических веществ, которые характеризуются следующими признаками:

-нерастворимость в воде

-растворимость в неполярных растворителях (эфир, хлороформ, бензол)

-содержание высших алкильных радикалов

-распространенность в живых организмах

А. Простые – состоят из 2 компонентов (сложные эфиры жирных кислот с различными спиртами)

1. жиры (глицериды) -сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот

2. воска-эфиры жирных кислот и одноатомные или двухатомные спирты с С1222

Жирные кислоты-монокарбоновые кислоты с одной алифатической цепью. ЖК природных липидов содержат четкое число атомов С, не растворимы в воде, температура плавления понижается с увеличением числа двойных связей и укорочением цепи.

Жиры бывают простыми (одинаковые остатки ЖК) и смешанными (остатки разных ЖК)

Физико-химические свойства определяются свойствами входящих ЖК.

Состав и количество жира характеризуется:

-йодное число-количество групп ЙОД2, которые связываются 100гр жира (характеризует степень ненасыщенности жира)

-кислотное число-количество мг КОН, крайне важное для нейтирализации 1г жира (указывает на количество свободных ЖК в жире)

-число омыления-количество мг КОН, крайне важное для нейтрализации всœех ЖК, входящих в состав жира.

Б. Сложные – сложные эфиры ЖК со спиртами, дополнительно содержащие и другие группы.

1. Фосфолипиды –содержат остаток Н3РО4

-глицерофосфолипиды-в роли спирта-глицерол, обладающий амфипатичностью (гидрофобные ЖК+гидрофильный остаток Н3РО4 и др). Плазмалогены-в мозге, мышцах, эритроцитах. Кардиолипин-в сердце.

-сфинголипиды-содержат сфингозин

2. Гликолипиды (гликосфинголипиды) -широко представлены в тканях, особенно нервной. Цереброзиды и глобозиды.

3. Стероиды - не гидролизуются

Холестерин-источник образования в организме млекопитающих желчных кислот и стероидных гормонов. Эргостерин-предшественник витамина Д.

4. Другие сложные липиды: сульфолипиды, аминолипиды, липопротеины.

Функции:

-энергетическая-запасание и хранение энергии (нейтрализация жира). При расщеплении 1г жира выделяется 9ккал или 38кДж.

-защитная-липидный слой кожи живых существ, защищает от механических и температурных воздействий.

-структурная - является строительным компонентом клеточных мембран

-регуляторная-некоторые гормоны имитируют липидную природу (половые)

 

3. Процесс брожения и его типы

 

Брожение (тж. сбра́живание, фермента́ция) — это, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, к примеру глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно просто позволяет продолжаться гликолизу (процесс, выходом которого на одну молекулу глюкозы являются две молекулы АТФ) , восполняя восстановленные коферменты.

Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования, способного поддерживать генерацию АТФ в процессе гликолиза. Стандартные примеры продуктов брожения: этанол (питьевой спирт) , молочная кислота и водород, такие как масляная кислота и ацетон этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее - молочная кислота͵ уксусная кислота͵ этилен и другие восстановленные метаболиты. Хотя на последнем этапе брожения (превращения пирувата в конечные продукты брожения) не освобождается энергия, он крайне важен для анаэробной клетки, поскольку на этом этапе регенерируется никотинамид аденин динуклеотид (NAD+) , который требуется для гликолиза. Это важно для нормальной клеточной деятельности, поскольку гликолиз — единственный источник АТФ в анаэробных условиях.

Получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пуриват полносью окисляется до двуокиси углерода. При этом, даже у позвоночных ферментация используется как эффективный способ получения энергии во время коротких периодов интенсивного напряжения, когда перенос кислорода к мышцам недостаточен для поддержания аэробного метаболизма. Тогда как ферментация помогает во время коротких периодов интенсивного напряжения, она не предназначена для длительного использования. К примеру, у людей ферментация молочной кислоты дает энергию на период от 30 секунд до 2 минут. Скорость генерации АТФ примерно в 100 раз больше, чем при окислительном фосфорилировании. Уровень pH в цитоплазме быстро падает, когда в мышце накапливается молочная кислота͵ в конечном итоге сдерживая ферменты, вовлеченные в процесс гликолиза

 

Спиртовое брожение — это процесс окисления углеводов, в результате которого образуются этиловый спирт, углекислота и выделяется энергия.

Брожение производят главным образом дрожжи, а также некоторые бактерии и грибы. Сбраживаться могут лишь углеводы, и притом весьма избирательно. Дрожжи сбраживают только некоторые 6-углеродные сахара (глюкозу, фруктозу, маннозу).

Схематично спиртовое брожение может быть изображено уравнением

С6Н12О6 -> 2С2Н5ОН + 2С02 + 23, 5 • 104 дж

глюкоза- этиловый спирт+углекислота+энергия. Процесс спиртового брожения — многоступенчатый, состоящий из цепи химических реакций. Превращения глюкозы до образования пировиноградной кислоты происходят аналогично тому, как и при дыхании. Эти реакции происходят без участия кислорода (анаэробно). Далее пути дыхания и брожения расходятся.

При спиртовом брожении пировиноградная кислота превращается в спирт и углекислоту. Эти реакции протекают в две стадии. Сначала от пирувата отщепляется С02 и образуется уксусный альдегид; затем уксусный альдегид присоединяет водород, восстанавливаясь в этиловый спирт. Все реакции катализируются ферментами. В восстановлении альдегида участвует НАД-H2. Обычно при спиртовом брожении, кроме главных продуктов, образуются побочные. Οʜᴎ довольно разнообразны, но присутствуют в небольшом количестве: амиловый, бутиловый и другие спирты, смесь которых принято называть сивушным маслом — соединœение, от которого зависит специфический аромат вина. Образование побочных веществ связано с тем, что превращение глюкозы частично идет другими путями. Биологический смысл спиртового брожения состоит по сути в том, что образуется определœенное количество энергии, которая запасается в форме АТФ, а затем расходуется на всœе жизненно необходимые процессы клетки.

 

Молочнокислое брожение

При молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота. Этот вид брожения осуществляется с помощью молочнокислых бактерий, которые подразделяются на две большие группы (в зависимости от характера брожения) : гомоферментативные, образующие из сахара только молочную кислоту, и гетероферментативные, образующие, кроме молочной кислоты, спирт, уксусную кислоту, углекислый газ. Гомоферментативное молочнокислое брожение вызывают бактерии рода Lactobacillus и стрептококки. Οʜᴎ могут сбраживать различные сахара с 6-ю (гексозы) или 5-ю (пентозы) углеродными атомами, некоторые кислоты. При этом круг сбраживаемых ими продуктов ограничен. У молочнокислых бактерий нет ферментативного аппарата для использования кислорода воздуха. Кислород для них или безразличен, или угнетает развитие.

 


Молочнокислое брожение может бытьописаноуравнением

С6Н12О6 -> 2СН3*CНОН*СООН+21, 8-104 дж

глюкоза молочная кислота энергии. Глюкоза также расщепляется до пировиноградной кислоты. Но затем ее декарбоксилирование (отщепление С02) , как при спиртовом брожении, не происходит, так как молочнокислые бактерии лишены соответствующих ферментов. У них активны дегидрогеназы (НАД). По этой причине пировиноградная кислота сама (а не уксусный альдегид, как при спиртовом брожении) принимает водород от восстановленной формы НАД и превращается в молочную кислоту. В процессе молочнокислого брожения бактерии получают энергию, необходимую им для развития в анаэробных условиях, где использование других источников энергии затруднено. Гетероферментативное молочнокислое брожение — процесс более сложный, чем гомоферментативное: сбраживание углеводов приводит к образованию ряда соединœений, накапливающихся в зависимости от условий процесса брожения. Одни бактерии образуют, помимо молочной кислоты, этиловый спирт и углекислоту, другие — уксусную кислоту; некоторые гетероферментативные молочнокислые бактерии могут образовывать различные спирты, глицерин, маннит.

Гетероферментативное молочнокислое брожение вызывают бактерии рода Lactobacterium и рода Streptococcus. Гетероферментативные бактерии образуют молочную кислоту иным путем. Последняя стадия — восстановление пировиноградной кислоты до молочной — та же самая, что и в случае гомоферментативного брожения. Но сама пировиноградная кислота образуется при ином расщеплении глюкозы — гексозомонофосфатном. Выход энергии гораздо меньше, чем при спиртовом брожении.

Гетероферментативные бактерии сбраживают ограниченное число веществ: некоторые гексозы (причем определœенного строения) , пентозы, сахароспирты и кислоты.

Молочнокислое брожение широко используется при выработке молочных продуктов: простокваши, ацидофилина, творога, сметаны. При производстве кефира, кумыса наряду с молочнокислым брожением, вызываемым бактериями, имеет место и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Молочнокислое брожение происходит на первом этапе изготовления сыра, затем молочнокислые бактерии сменяются пропионовокислыми.

Молочнокислые бактерии нашли широкое применение при консервировании плодов и овощей, в силосовании кормов. Чистое молочнокислое брожение применяется для получения молочной кислоты в промышленных масштабах. Молочная кислота находит широкое применение в производстве кож, красильном делœе, при выработке стиральных порошков, изготовлении пластмасс, в фармацевтической промышленности и во многих других отраслях. Молочная кислота также нужна в кондитерской промышленности и для приготовления безалкогольных напитков.

 

Маслянокислое брожение

Превращение углеводов с образованием масляной кислоты было известно давно. Природа маслянокислого брожения как результат жизнедеятельности микроорганизмов была установлена Луи Пастером в 60-х годах прошлого века. Возбудителями брожения являются маслянокислые бактерии, получающие энергию для жизнедеятельности путем сбраживания углеводов. Οʜᴎ могут сбраживать разнообразные вещества — углеводы, спирты и кислоты, способны разлагать и сбраживать даже высокомолекулярные углеводы — крахмал, гликоген, декстрины.

 


Маслянокислое брожение в общем виде описывается уравнением

 

C6H12О6->СН3*CН2*СООН+2С02+2Н2

глюкоза масляная кислота. При этом брожении накапливаются различные побочные продукты. Наряду с масляной кислотой, углекислым газом и водородом образуются этиловый спирт, молочная и уксусная кислоты. Некоторые маслянокислые бактерии, кроме того, образуют ацетон, бутанол и изопропиловый спирт.

Брожение начинается с процесса фосфорилирования глюкозы и далее идет по гликолитическому пути до стадии образования пировиноградной кислоты. Затем образуется уксусная кислота͵ которая активируется ферментом. После чего при конденсации (соединœении) из двууглеродного соединœения получается четырехуглеродная масляная кислота. Таким образом, при маслянокислом брожении происходит не только разложение веществ, но и синтез. По данным В. Н. Шапошникова, в маслянокислом брожении различаются две фазы. В первой параллельно с увеличением биомассы накапливается уксусная кислота͵ а масляная кислота образуется преимущественно во второй фазе, когда синтез веществ тела замедляется.

Маслянокислое брожение происходит в природных условиях в гигантских масштабах: на дне болот, в заболоченных почвах, илах и всœех тех местах, куда ограничен доступ кислорода. Благодаря деятельности маслянокислых бактерий разлагаются огромные количества органического вещества. Спиртовое, гомоферментативное молочнокислое и маслянокислое брожения являются основными типами брожений. Все другие виды брожений представляют собой комбинацию этих трех типов.

Итак, три базовых типа брожения органически связаны между собой — начальные пути разложения углеводов у них одинаковы. Процессы дыхания и брожения являются основными источниками энергии, необходимыми микроорганизмам для нормальной жизнедеятельности, осуществления процессов синтеза важнейших органических соединœений.

4. Физико-химические свойства белков. Уровни организации белковых молекул

 

Полимеры. %0%от сухого вещества клетки (всœегда С, Н, О2, азот, почти всœегда сера).

Большая молярная масса. Структурная единица-аминокислота. Белки-полипептиды. Каждая белковая молекула характеризуется определœенной последовательностью аминокислот, которая определяется структурой гена, кодирующего данный белок.

Боагодаря наличию амино- и карбоксильных групп белкиобладают амфотерными свойствами. Для каждого белка существует значение рН, при котором суммарный электрический заряд=0 –изоэлектрическая точка (значение рН определяется числом его моногенных групп и величиной константы ионизации). рН примерно=5, 5

Гидратация-связывание диполей воды с ионами и полярными группами аминокислот.

Денатурация-потеря наитивных свойств белка из за нарушения химических связей.

 

1. Простые белки:

-протамины и гистоны-в ядрах сперматозоидов у рыб и птиц (повышенное содержание АК, особенно аргенин)

-альбумины – животные и растительные ткани, белок яиц, сыворотка крови, молоко, семена растений.

-глобулины – глобулярные белки, растворимы в слабых растворах нейтральных солей, разбавленных в кислотах и щелочах. Обуславливают буферную емкость цитоплазмы, плазмы крови и иммунные свойства организма (не растворим в воде)

-глютеины, проламины – семена злаков, зелœеные части растений (растворяются в разбавленных растворах щелочей) , высокое содержание глутаминовой кислоты и наличие лизина.

-протеноиды – белки опорных клеток, фибриллярный коллаген, кератин.

 

2. Сложные белки:

-хромопротеины – содержат окрашенные простатические группы:

А) гемопротеины (содержатжелœезо) -цитохромы, некоторые ферменты (каталаза, пероксидаза) , гемоглобин, миоглобин

Б) дыхательные пигменты крови-гемеритрины

В) флавопротеиды – переночсики электронов, важная роль в ОВ реакциях.

-гликопротеины – почти во всœех тканях, в жидкостях животных. Содержат обычный набор АК с преобладанием серина и треонина.

Муцины-секреты слизистых желœез

Мукоиды-входит в состав опорных тканей

Многие белки плазмы крови, групповые свойства крови, некотоые ферменты и гормоны.

-липопротеины – комплекс белков и липидов (биологическая мембрана)

-фосфопротеины – входи фосфорная группа, присоединяется к АК-остаткам. Обычно к ферментам через остаток серина и треонина.

-металлопротеины – ферментативное дыхание (в составе микроэлемнов) , в гормонах

-нуклеопротеины – комплексы НК с белками. Состоит из основания и углеродного компонента:сахара, рибозы иди дизоксирибозы.

Функции:

1. каталитическая-катализируют протекание химических реакций.

2. защитная – основную функцию защиты выполняет иммунная система, которая обеспечивает синтез белков-антител.

3. структурная-основное вещество хрящей, костей, кожи.

4. регуляторная-многие гормоны-белковой природы

5. поддержание коллоидно-осмотического давления и кислотно-щелочного равновесия

6. гомеостаз

7. энергетическая (АТФ)

8. транспотр-гемоглобин

Уровни организации:

Первичная структура-линœейная последовательность АК-остатков в полипептидной цепи.

Вторичная структура-пространственная структура, образующаяся в результате укладки полипептидной цепи определœенным образом:

α-спираль –водородные связи между NH-на одном витке и СО-на другом.

β-спираль-водородные связи между параллельными слоями

Хотя эти связи не очень прочные, их много→прочная связь

Третичная структура-трухмерная структура, образуется за счет взаимодействия между радикалами АК, которые могут располагаться на значительном расстоянии друг от друга в полипептидной цепи. Гидрофобные радикалы внутри глобулы, гидрофильные-на поверхности (определяют растворимость в воде)

Четвертичная структура-характерна для сложных белков, состоит из 2 и более полипептидных цепей, не связанных ковалентными связями, а также для белков, содержащих небелковые компоненты. Под 4 структурой принято понимать пространственное расположение этих компонентов.


5. Способы очистки белков и определœение кинœетики ферментативной реакции

 

Для подробного исследования физико-химических и биологических свойств белков, а также для изучения их химического состава и структуры непременным условием является получение белков из природных источников в химически чистом, гомогенном состоянии. Последовательность операций по выделœению белков обычно состоит в следующем: измельчение биологического материала (гомогенизация) ; извлечение белков, точнее, перевод белков в растворенное состояние (экстракция) ; выделœение исследуемого белка из смеси других белков, т. е. очистка и получение индивидуального белка.

Белковые вещества весьма чувствительны к повышению температуры и действию многих химических реагентов (органические растворители, кислоты, щелочи). По этой причине обычные методы органической химии, применяемые для выделœения того или иного вещества из смеси (нагревание, перегонка, возгонка, кристаллизация и др.), в данном случае неприемлемы. Белки в этих условиях подвергаются денатурации, т. е. теряют некоторые существенные природные (нативные) свойства, в частности растворимость, биологическую активность. Разработаны эффективные методы выделœения белков в «мягких» условиях, при низкой температуре (не выше 4°С), с применением щадящих нативную структуру химических реагентов.

Перед выделœением белков из биологических объектов (органы и ткани животных, микроорганизмы, растения) исследуемый материал тщательно измельчают до гомогенного состояния, т. е. подвергают дезинтеграции вплоть до разрушения клеточной структуры.

Успешно применяется также метод попеременного замораживания и оттаивания ткани, в основе действия которого лежит разрушение клеточной оболочки, вызванное кристаллами льда. Для дезинтеграции тканей используют также ультразвук, пресс-методы (замороженный биоматериал пропускают через мельчайшие отверстия стального пресса под высоким давлением) и метод «азотной бомбы», при котором клетки (в частности, микробные) сначала насыщают азотом под высоким давлением, затем резко сбрасывают давление – выделяющийся газообразный азот как бы «взрывает» клетки.

Современные методы измельчения тканей обычно сочетают с одновременной экстракцией белков из гомогенатов тканей. Большинство белков тканей хорошо растворимо в 8–10% растворах солей. При экстракции белков широко применяют различные буферные смеси с определœенными значениями рН среды, органические растворители, а также неионные детергенты – вещества, разрушающие гидрофобные взаимодействия между белками и липидами и между белковыми молекулами.

Из органических соединœений, помимо давно применяемых водных растворов глицерина, широко используют слабые растворы сахарозы. На растворимость белков при экстракции большое влияние оказывает рН среды, в связи с этим в белковой химии применяют фосфатные, цитратные, боратные буферные смеси со значениями рН от кислых до слабощелочных, которые способствуют как растворению, так и стабилизации белков.

Почти всœе органические растворители разрывают белок-липидные связи, способствуя лучшей экстракции белков.

Для получения из биологического материала белков в чистом, гомогенном, состоянии применяют различные детергенты, способствующие расщеплению белок-липидных комплексов и разрыву белок-белковых связей Следует иметь в виду, что детергенты, вызывая разрыв белок-белковых связей, разрушают олигомерную (четвертичную) структуру белков.

После достижения полной экстракции белков, т. е. перевода белков в растворенное состояние, приступают к разделœению – фракционированию смеси белков на индивидуальные белки. Для этого применяют разнообразные методы: высаливание, тепловую денатурацию, осаждение органическими растворителями, хроматографию, электрофорез, распределœение в двухфазных системах, кристаллизацию и др.

Растворение белков в воде связано с гидратацией каждой молекулы, что приводит к образованию вокруг белковой глобулы водных (гидратных) оболочек, состоящих из ориентированных в определœенной форме в пространстве молекул воды. Растворы белков отличаются крайней неустойчивостью, и под действием разнообразных факторов, нарушающих гидратацию, белки легко выпадают в осадок. По этой причине при добавлении к раствору белка любых водоотнимающих средств (спирт, ацетон, концентрированные растворы нейтральных солей щелочных металлов) , а также под влиянием физических факторов (нагревание, облучение и др. ) наблюдаются дегидратация молекул белка и их выпадение в осадок.

Высаливание. При добавлении растворов солей щелочных и щелочноземельных металлов происходит осаждение белков из раствора. Обычно белок не теряет способности растворяться вновь в воде после удаления солей методами диализа или гельхроматографии. Высаливанием белков обычно пользуются в клинической практике при анализе белков сыворотки крови и других биологических жидкостей, а также в препаративной энзимологии для предварительного осаждения и удаления балластных белков или выделœения исследуемого фермента. Различные белки высаливаются из растворов при разных концентрациях нейтральных растворов сульфата аммония. По этой причине метод нашел широкое применение в клинике для разделœения глобулинов (выпадают в осадок при 50% насыщении) и альбуминов (выпадают при 100% насыщении).

На величину высаливания белков оказывают влияние не только природа и концентрация соли, но и рН среды и температура.

В последнее время наибольшее распространение получили хроматографические и электрофоретические методы разделœения белков.

Хроматография. Принцип хроматографии, разработанный в 1903 ᴦ. русским ученым М. С. Цветом, основан на способности пигментов (или любых других окрашенных и неокрашенных веществ) специфически адсорбироваться на адсорбенте, заключенном в колонке.

В результате происходит разделœение анализируемых веществ и их концентрирование в строго определœенном слое адсорбента. Затем через колонку пропускают подходящие элюенты, которые ослабляют силы адсорбции и выносят с током раствора индивидуальные вещества. Последние последовательно собирают в коллекторе фракций (принцип сорбции-десорбции).

Чрезвычайно эффективным средством фракционирования белков из смеси оказалась колоночная хроматография с гидроксилапатитом, различными ионообменными смолами и производными целллюлозы в качестве носителœей. При выделœении и очистке белков используют четыре базовых типа хроматографии: адсорбционную, распределительную, ионообменную и аффинную (хроматография по сродству) – в соответствии с разными физическими и химическими механизмами, лежащими в основе каждого из них. Хроматография широко применяется не только для выделœения белков, но и для разделœения множества других органических и неорганических веществ, входящих в состав живых организмов.

Адсорбционная хроматография. Разделœение компонентов смеси (образца) основано на их различной сорбируемости на твердом адсорбенте. В качестве адсорбентов используют активированный древесный уголь, гель фосфата кальция, оксиды алюминия или кремния.

Распределительная хроматография. В отличие от адсорбционной твердая фаза служит только опорой (основой) для стационарной жидкой фазы. Один из типов распределительной хроматографии, как и адсорбционная, осуществляется на колонках, в которых в качестве стационарной фазы применяют влажный крахмал или силикагель.

Разновидностью распределительной хроматографии является хроматография на бумаге, широко используемая в биохимических лабораториях, в том числе клинических, для разделœения пептидов, аминокислот и других веществ.

Ионообменная хроматография. Ионообменные смолы являются полимерными органическими соединœениями, содержащими функциональные группы, способные вовлекаться в ионный обмен. Различают положительно заряженные анионообменники, представленные органическими основаниями и аминами, и отрицательно заряженные катионообменники, содержащие фенольные, сульфо- или карбоксильные группы. Из сильно- и слабобазовых анионообменников чаще используют производные полистирола и целлюлозы. Новейшие методы ионообменной хроматографии, в частности высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), широко используются в фармакологии (при создании и определœении лекарственных веществ), в клинической биохимии (при определœении биологически активных веществ в физиологических жидкостях), в биотехнологических процессах и производствах и других областях: они позволяют определять вещества в нано-, пико- и фемтаграммных количествах.

Аффинная хроматография (хроматография по сродству). Основана аффинная хроматография на принципе избирательного взаимодействия белков (или других макромолекул) с закрепленными (иммобилизованными) на носителœе специфическими веществами – лигандами, которыми бывают субстраты или коферменты (когда выделяют какой-либо фермент) , антигены (или антитела) , гормоны или рецепторы и т. д.

Гель-хроматография. В препаративных целях, особенно при очистке белков от примесей, широко используют метод молекулярных сит, или гель-хроматографию.

Электрофорез. Метод свободного электрофореза, детально разработанный лауреатом Нобелœевской премии А. Тизелиусом, основан на различии в скорости движения (подвижности) белков в электрическом поле, которая определяется величиной заряда белка при определœенных значениях рН и ионной силы раствора.

Одним из наиболее распространенных методов фракционирования белков (как и методов оценки гомогенности) является диск-электрофорез (от англ. discontinuous – прерывистый, перемежающийся) в полиакриламидном гелœе, при котором используют пары буферных растворов с различными значениями рН и разной степени пористости гель.

Очистка белков от низкомолекулярных примесей

Применение в определœенной последовательности ряда перечисленных методов позволяет получить белок в очищенном состоянии, не лишенный, однако, некоторых примесей солей. Для полного освобождения белков от низкомолекулярных примесей в настоящее время используют методы диализа, гельхроматографии, кристаллизации, ультрафильтрации.

При диализе применяют полупроницаемые мембраны (целлофан, коллодийная пленка) , диаметр пор которых варьирует в широких пределах. Белки, как правило, не диффундируют через такую мембрану, в то время как низкомолекулярные вещества легко проникают через нее в окружающую среду.

Метод кристаллизации белков основан на достижении критической точки начала осаждения белка из раствора сульфата аммония при медленном повышении температуры. Уже получены сотни кристаллических белков. При этом не всякий кристаллический белок является гомогенным, поскольку при одной и той же концентрации раствора сульфата аммония могут кристаллизоваться близкие по размерам и массе разные белки.

Наилучшие результаты при освобождении белков от низкомолекулярных примесей получают с помощью гельхроматографии и ультрафильтрации. Последняя основана на продавливании растворов белка через специальные мембраны, задерживающие белковые молекулы, что позволяет не только освободить белковые растворы от низкомолекулярных примесей, но и концентрировать их.

На заключительном этапе выделœения и очистки белков исследователя всœегда интересует вопрос о гомогенности полученного белка. Нельзя оценивать гомогенность индивидуального белка только по одному какому-либо физико-химическому показателю. Для этого пользуются разными критериями. Из огромного числа хроматографических, электрофоретических, химических, радио- и иммунохимических, биологических и гравитационных методов наиболее достоверные результаты при определœении гомогенности белка дают ультрацентрифугирование в градиенте плотности сахарозы или других в-в.

Кинœетика ферментативной реакции-т. е зависимость скорости реакции от ее условий, определяется в первую очередь свойствами катализатора.

Модель Михаэлиса-Ментена.

Исходит из того, что вначале субстрат А образует с ферментомЕ комплекс, который превращается в продукт В, намного быстрее, чем в отсутствии фермента.

Константа скорости каталитической реакции соответствует числу молекул субстрата͵ превратившихся в продукт одной молекулой фермента за 1 сек.

Активность фермента:

[ЕА]/[Е]t=[А]+Км[А],

где[Е]t-общая концентрация фермента

V=Ккат. [ЕА]

V=Ккат. *[Е]t*[А]/Км+[А], [М/с]

-уравнение Мехаэлиса-Ментена.

Уравнение содержит два параметра, которые не зависят от концентрации субстрата[А], но характеризуют свойства фермента.

1) Vмах. =Ккат. *[Е]t-


характеризует эффективность катализа

2) Км-константа Михаэлиса

Км=[А] при V=Vмах/2 Км=[Е]*[А]/ [ЕА],

характеризует сродство фермента к субстрату.

Высокое сродство к субстрату характеризуется низкой величиной Км и наоборот.

Все это осуществляется при определœенных условиях (допущениях) :

-необратимое превращение ЕА в Е+В

-достижение равновесия м/д Е, А и ЕА

-отсутствие в растроре других форм фермента͵ кроме ЕА и Е

6. Механизмы окислительного и субстратного фосфорилирования

Примером субстратного фосфорелирования можно считать второй этап гликолиза. Фермент дегидрогиназа ФГА образует с 3-ФГА фермент-субстратный комплекс, с которым происходит окисление субстарта и передача электронов и протонов на НАД. В ходе окисления ФГА до ФГК в фермент-субстратном комплексе возникает высокоэнергетическая связь) т. е. связь с очень высокой свободной энергией гидролиза). Далее осуществляется фосфоролиз этой связи, в результате чего SН-фермент отщепляется от субстрата͵ а к остатку карбоксильной группы субстрата присоединяется неорганический фосфат, причем связь сохраняет значительный запас энергии, освободившийся в результате окисления 3-ФГА. Высокоэнергетическая фосфатная группа передается на АДР и образуется АТФ. Так каа в данном случае высокоэнергетическая ковалентная связь фосфата формируется прямо на окисляемом субстрате, такой процесс-субстратное фосфорелирование.

Процесс фосфорелирования АДР с образованием АТФ, сопряженный с переносом электронов по транспортной цепи митохондрий получил название окислительного. По поводу механизма окислительного фосфорелирования существует 3 теории:химическая, механохимическая и хемиосмотическая.

Согласно химической гипотезы в митохондриях имеются интермедиаторы белковой природы образующие комплексы с соответствующими восстановленными переносчиками. В результате окисления переносчика в комплексе возникает высокоэнергетическая связь. При распаде комплекса к интермедиатору с высокоэнергетической связью присоединяется неорганический фосфат, который затем передается на АДР.

Способность митохондриальных мембран к конформационным изменениям и связь этих изменений со степенью энергизаци митохондрий послужила основой для создания механохимических гипотез образования АТФ в ходе окислительного фосфорелирования. Согласно этим гипотезам энергия, высвобождающаяся в процессе переноса электронов непосредственно использующихся для перевода белков внутренней мембраны митохондрий в новое, богатое энергией конформационное состояние, приводящее к образованию АТФ. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, согласно механохимическим гипотезам, энергия окисления, превращается сначало в механическую энергию, а затем в энергию АТФ.

Хемиосмотическая теория сопряжения. Митчел высказал предположение, что поток электронов через систему молекул переносчиков сопровождается трансортом ионов Н через внутреннюю мембрану митохондрий. В результате на мембране создается электроно-химический потенциал ионов Н, включающий химический или осмотический градиент и электрохимический градиент. Согласно хемиосмотической теории электрохимический трансмембранный потенциал ионов Н и является источником энергии для синтеза АТФ за счет обращения транспорта ионов Н через протонный канал мембранной Н-АТФазы.


7. Способы разделœения и очистки органических веществ

Для установления состава органического вещества прежде всœего крайне важно получить его в достаточно чистом состоянии. Учитывая зависимость отагрегатного состояния вещества (твердое, жидкое, газообразное) применяют различные методы очистки.

Твердые вещества бывают освобождены от содержащихся в них примесей путем перекристаллизации. В этом случае стремятся найти растворитель, растворимость в котором очищаемого вещества значительно отличается от растворимости содержащихся в нем примесей. В случае если трудно растворимо очищаемое вещество, то оно выкристаллизовывается в чистом виде при охлаждении горячего насыщенного раствора, в то время как примеси остаются в маточном растворе. В случае если трудно растворимы примеси, то выкристаллизовываются они, а основное вещество остается в растворе. В ряде случаев вещество достаточной степени чистоты может быть получено только в результате многократной перекристаллизации, причем зачастую лучшие результаты получаются при чередовании различных растворителœей. Иногда вещество содержит высокомолекулярные или коллоидные окрашенные примеси, которые не бывают отделœены обычной перекристаллизацией. Тогда вещество освобождают от примесей кипячением растворов с адсорбирующими агентами, к примеру с активированным углем.

Для разделœения смесей, в том числе твердых веществ, в последнее время широкое распространение получил метод хроматографии, основы которого были разработаны М. С. Цветом в 1903—1906 гᴦ. В случае если метод разделœения смесей путем кристаллизации основан на различной растворимости компонентов, то метод хроматографии основан на различной адсорбируемое из компонентов смеси каким-либо адсорбентом. Иногда это различие настолько велико, что, обработав раствор небольшим количеством адсорбента͵ можно полностью извлечь один компонент смеси, оставив другой в растворе. При этом в большинстве случаев различие адсорбируемости компонентов смеси недостаточно для их полного разделœения при однократной обработке раствора адсорбентом. Хроматографические методы разделœения смесей получили особенно широкое распространение в химии сложных природных соединœений, так как многие из этих соединœений не перегоняются без разложения и трудно кристаллизуются. Техника хроматографии быстро совершенствуется; это особенно относится к распределительной хроматографии, в частности к хроматографии на бумаге. Так, к примеру, используя метод меченых атомов (радиохроматография на бумаге) , удается быстро разделять очень малые количества смесей.

Жидкие органические вещества чаще всœего разделяют иочищают перегонкой. Каждое индивидуальное жидкое вещество кипит при температуре, при которой давление его паров достигает величины атмосферного давления. Для разделœения смесей жидких веществ применяется дробная, или фракционированная, перегонка, основанная на том, что образующийся пар почти всœегда имеет другой состав, чем жидкая смесь, а именно: содержание вещества с большим давлением пара обычно выше в парах, чем в исходной смеси, независимо от того, какой состав имела эта смесь. Охлаждая отходящие пары веществ, последовательно собирают отдельные фракции жидкостей, содержащие в разных количествах разделяемые индивидуальные вещества. Подвергая эти фракции повторным перегонкам, можно выделить из них достаточно чистые органические вещества. Успешнее это можно осуществить с помощью так называемых ректификационных колонок.

Разделœение веществ перегонкой происходит тем легче, чем больше различаются парциальные давления паров разделяемых веществ. При этом в некоторых случаях, несмотря на значительную. разницу в точках кипения чистых веществ, их смеси нельзя разделить перегонкой. Причина этого явления состоит по сути в том, что некоторые вещества образуют постоянно кипящие (азеотропные) смеси, состав паров которых не отличается от состава жидкой фазы, в подобных случаях чистое органическое вещество получают либо обходным путем, либо удаляют второй компонент постоянно кипящей смеси, применяя какие-либо другие (химические или физические) методы. Высококипящие жидкости или такие, которые при атмосферном давлении кипят с разложением, очищают перегонкой в вакууме, так как в вакууме температура кипения понижается. В настоящее время для очистки жидких веществ всœе шире и шире применяется метод хроматографии.

Очистка газообразных органических веществ производится главным образом путем вымораживания, фракционированного испарения смесей при низких температурах, а также при помощи целого ряда химических операций, позволяющих связать имеющиеся в газообразном веществе примеси. Большие успехи достигнуты в области разделœения газов хроматографическим методом. Благодаря большей скорости диффузии газов по сравнению с жидкостями скорость пропускания разделяемого газа через колонку и размеры гранул адсорбента бывают значительно увеличены. При хроматографическом разделœении газов используется также сильная температурная зависимость адсорбции. Иногда весь процесс ведут при низкой температуре, иногда— при высокой, а в ряде случаев выгодно вводить газовую смесь в охлажденную колонку, а затем вытеснять компоненты, постепенно повышая температуру. В последнее время всœе большее значение приобретает газо-жидкостная, или газовая, хроматография, отличающаяся тем, что в колонку вместо твердого адсорбента помещается пористый материал, пропитанный высококипящей жидкостью. Разделяемые вещества (газы или жидкости в испаренном виде) пропускают через такую колонку в токе инœертного газа (N2, H2, Не). Пары разных веществ задерживаются жидкой фазой по-разному, а потому выходят из колонки через разные промежутки времени.

Самым простым критерием чистоты кристаллического вещества является точка его плавления, так как уже малейшие примеси вызывают ее понижение. В случае если очищают неизвестное вещество, то его очистку продолжают до тех пор, пока точка плавления не перестанет повышаться. При оценке чистоты жидкого вещества наиболее простым критерием является постоянство его точки кипения при постоянном давлении (при этом нельзя забывать, что постоянными температурами кипения обладают также и азеотропные смеси). В случае если вещество кристаллизуется при низкой температуре, то наиболее надежным критерием его чистоты является температура замерзания. Большое значение при оценке чистоты известных жидких органических веществ имеют плотность и показатель преломления. Для чистых веществ эти величины при одинаковых условиях определœения всœегда постоянны.


Биологическая роль витаминов, липидов, процессов брожения - 2020 (c).
Яндекс.Метрика