Главная » Белки и аминокислоты » 8. Отдельные функции аминокислот
Отдельные функции аминокислот
 Уникализировать текст |
Основная функция протеиногенных аминокислот — построение белковых молекул в клетках живых организмов. Однако большая группа аминокислот (непротеиногенные) не участвуют в построении белковых молекул и могут являться структурными элементами других важных природных соединений. Например, непротеиногенная аминокислота (β-аланин входит в состав пантотеновой кислоты — витамина, играющего исключительно важную роль в обеспечении протекания реакций взаимопревращений углеводов и жиров:
Отдельные функции аминокислот
Отдельные аминокислоты выполняют также целый ряд специфических функций.Цистеин, например, обладает радиозащитным свойством. При введении цистеина в организм до облучения он снижает степень поражения человека или животного ионизирующим излучением. Вещества, обладающие таким свойством, называют радиопротекторами (от лат. radiare — излучать + protector — защитник).
Некоторые аминокислоты оказывают воздействие на передачу нервных импульсов от одной нервной клетки к другой, т.е. выполняют функцию нейромедиаторов (от греч. veupov — нерв + лат. mediator— посредник). Например, аспарагиновая и глутаминовая кислоты являются возбуждающими, а глицин и непротеиногенная γ-аминомасляная кислота — тормозящими нейромедиаторами центральной нервной системы:
Препараты этих аминокислот применяют при лечении заболеваний центральной нервной системы.
При окислении тирозина образуются меланины (от греч. — черный) — черные или темно-коричневые пигменты, ответственные за окраску шерсти животных, оперения птиц, цвет кожи, радужной оболочки глаз, волос человека, родинок. Очень активно эти пигменты вырабатываются в организме, когда человек загорает. Образование меланинов происходит и при изготовлении некоторых пищевых продуктов, например ржаного хлеба, макарон, что приводит к их потемнению. Меланины содержатся в лузге плодов подсолнечника, головневых грибах и т.д.
Аминокислоты могут вступать в реакцию с восстанавливающими сахарами. В ходе реакции выделяются углекислый газ и аммиак, аминокислота превращается в соответствующий альдегид, а сахар — в фурфурол или о кс и метил фурфурол. Образующиеся альдегиды об ладают различными запахами, которые обусловливают специфический аромат и отчасти вкус того или иного пищевого продукта. Фурфурол и окси метил фурфурол вступают в реакции с аминокислотами, приводя к образованию темноокрашенных продуктов — мела-ноидинов (от греч.— черный + вид). Эти реакции протекают при повышенных температурах, например при выпечке хлеба, сушке макарон, жарке овощей, рыбы, мяса и др., придавая продуктам характерную коричневую окраску. Таким образом, меланоидины содержатся в аппетитной корочке хлеба, румяной корочке шашлыка, жареной рыбе, ряженке, солоде, пиве, вине, пряниках и т.д.
Многие аминокислоты, например глицин, аланин, серии, пролин и др., обладают сладким вкусом и могут найти применение как заменители сахара, что актуально для больных сахарным диабетом. ʟ-глутаминовая кислота имеет характерный вкус мяса; ее натриевая соль (глутамат натрия) широко применяется в качестве вкусовой добавки. Она придает блюдам вкус куриного бульона и создает ощущение сытости.
« назад
Оглавление
вперед »
7. Номенклатура и классификация протеиногенных аминокислот « | » 9. Пищевая и биологическая ценность белков
7. Номенклатура и классификация протеиногенных аминокислот « | » 9. Пищевая и биологическая ценность белков
 Похожие работы: |
|
 Воспользоваться поиском |
| Учебники по данной дисциплине |
|
 Аналитическая химия Характеристика переходных элементов – меди, цинка, хрома, железа Фармацевтическая химия. Конспект лекций |