-
Пройти Антиплагиат ©


Главная » Рефераты » Текст работы «Творог - классификация, технология производства, требования к качеству»


Творог - классификация, технология производства, требования к качеству

Классификация творога. Физико-химические показатели творога. Технология производства, требования к качеству творога. Экспертиза качества творога. Твороженные изделия и их особенности.

Дисциплина: Кулинария и продукты питания
Вид работы: контрольная работа
Язык: русский
ВУЗ: -
Дата добавления: 15.02.2016
Размер файла: 283 Kb
Просмотров: 10751
Загрузок: 37

Все приложения, графические материалы, формулы, таблицы и рисунки работы на тему: Творог - классификация, технология производства, требования к качеству (предмет: Кулинария и продукты питания) находятся в архиве, который можно скачать с нашего сайта.
Приступая к прочтению данного произведения (перемещая полосу прокрутки браузера вниз), Вы соглашаетесь с условиями открытой лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная (CC BY 4.0)
.

Творог: классификация, технология производства, требования к качеству

Творог — кисло-молочный продукт, вырабатываемый с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков методом кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Такой ценный пищевой продукт, как творог, издавна пользуется большой популярностью в нашей стране.
Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию осмотического давления на требуемом уровне. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция, что способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике, поэтому творог хорошо усваивается организмом. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, поскольку кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
В нежирном твороге белка значительно больше (до 18 %), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг% (т.е. 126 мг кальция в 100 г творога). Соотношение кальция и фосфора в твороге в наибольшей мереблагоприятно для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира в твороге увеличивается содержание β-каротина, витаминов В, и В2. Жирность творога не оказывает влияния на содержание витамина С, которое составляет 0,5 мг на 100 г продукта.
В соответствии с ГОСТ 52096—2003 «Творог. Технические условия» творог классифицируют по таким признакам, как тип молочного сырья, содержание жира.
В зависимости от типа молочного сырья продукт подразделяют на творог из натурального молока, нормализованного молока (по жирности), восстановленного (из сухого молока), рекомбинированного молока (с измененным составом, включающим компоненты растительного происхождения) и их смесей.
В зависимости от диапазонов массовой доли жира творог бывает нежирным, маложирным, классическим и жирным.
В зависимости от технологии выработки различают творог классический (изготовляемый в ваннах), характерный для потребления на постсоветском пространстве, и диетический (сепараторный), очень популярный в Европе.

Технология производства творога

Производство творога осуществляют двумя способами — кислотным и кислотно-сычужным. При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочно-кислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог.
Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32—35 °Т вносят сычужный фермент, получаемый из сычуга (желудка) двух-, трехнедельных телят, вскармливаемых только молоком, и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Таким способом получают жирный и полужирный творог.
Производство основных видов творога включает следующие основные технологические операции: приемку, очистку, нормализацию молока; пастеризацию молока при температуре 78±2 °С с выдержкой 16—20 с; охлаждение до температуры сквашивания 30—38 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков; добавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужном способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6— 10 ч с момента внесения закваски; обработку сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.
Раздельный способ производства творога, широко распространившийся в последние годы, заключается в том, что из нежирного молока на творогоизготовителях или творожных сепараторах кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог; к нему добавляют необходимое количество 50—65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9 %). Зерненый творог является разновидностью творога, имеет вид рассыпчатого молочного продукта и производится из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. При этом не допускаются термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции.
Творог, произведенный на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию.

Экспертиза качества творога

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (кислотность, массовые доли жира, белка) и микробиологическим (количество молочно-кислых микроорганизмов в течение срока годности).
Наиболее часто на практике встречаются следующие пороки творога:
- невыраженный (пресный) вкус — следствие использования недостаточно активной закваски;
- излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах;
- нечистый, затхлый вкус и запах — вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий;
- прогорклый вкус — возникает в жирном твороге при наличии плесеней и бактерий, образующих фермент липазу;
- горький вкус — появляется при поедании животным растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, при добавлении повышенных доз пепсина;
- дрожжевой привкус — следствие развития дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием;
- комковатая, грубая, крошливая консистенция — вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения;
- резинистая консистенция — образуется при использовании повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезке сгустка, повышенной температуре сквашивания.
 

Физико-химические свойства творога

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать нормам, указанным в табл. 1.
Фасование творога осуществляют в крупную и мелкую тару. Крупная тара — это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг. Мелкофасованный творог массой 125, 250, 500 г, упакованный в пергамент или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг. На упаковке творога указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации и стандарт.
 
Таблица 1. Нормы физико-химических показателей творога
 
 
Хранение творога производят с учетом его нестойкости. Даже при пониженной температуре 0—2 °С его качество быстро ухудшается. Чтобы обеспечить равномерное снабжение населения творогом, его замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 месяцев) при температуре —18 °С. Обычно творог замораживают в деревянных бочках. При этом дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. В бочках творог замораживается медленно, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере продуктом влаги.
Предпочтительно быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре —30 °С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. Хранение таких брикетов осуществляется в картонных коробках при температуре —18 °С. Быстрое замораживание обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры продукта, а при дефростации практически не происходит потери сыворотки.
При хранении замороженного творога необходимо поддерживать строго постоянную температуру хранения, так как при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция продукта становится излишне сухой, рассыпчатой.
Если при хранении качество замороженного творога ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростиро ванный нежирный творог либо смешивают со сливками 50—55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину, либо заливают его равным количеством молока, а затем выдерживают его 2 ч и отпрессовывают. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.
Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.
 

Творожные изделия

Ассортимент творожных изделий, различающихся химическим составом, применяемыми пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками, насчитывает более 300 наименований. Это сладкие и соленые сырки, творожная масса, сырки глазированные, творожные торты, паста, кремы. В последние годы самыми популярными продуктами стали взбитые творожки с различными наполнителями.
Требования к качеству творожных изделий приведены в табл. 2.
 
Таблица 2. Нормы физико-химических показателей творожных изделий
Пищевой состав творога
 
Эти изделия вырабатывают по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление по рецептуре смеси, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.
Творожные сырки и изделия массой 50,100,250 и 500 г фасуют в пергамент, подпергамент, кашированную фольгу и др. Крупную фасовку осуществляют в широкогорлые фляги, бидоны.
Творожные изделия хранят при температуре 0—2 °С не более 36 ч, в замороженном виде — не более 3 месяцев, творог — не более 6 месяцев.

Заказать работу без рисков и посредников








Хочу скачать данную работу! Нажмите на слово скачать
Чтобы скачать работу бесплатно нужно вступить в нашу группу ВКонтакте. Просто кликните по кнопке ниже. Кстати, в нашей группе мы бесплатно помогаем с написанием учебных работ.

Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.
Повысить оригинальность данной работы. Обход Антиплагиата.
Сделать работу самостоятельно с помощью "РЕФ-Мастера" ©
Узнать подробней о Реф-Мастере
РЕФ-Мастер - уникальная программа для самостоятельного написания рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Творог - классификация, технология производства, требования к качеству.
Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.рф абсолютно бесплатно!
Как правильно написать введение?
Подробней о нашей инструкции по введению
Секреты идеального введения курсовой работы (а также реферата и диплома) от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать актуальность темы работы, определить цели и задачи, указать предмет, объект и методы исследования, а также теоретическую, нормативно-правовую и практическую базу Вашей работы.
Как правильно написать заключение?
Подробней о нашей инструкции по заключению
Секреты идеального заключения дипломной и курсовой работы от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать выводы о проделанной работы и составить рекомендации по совершенствованию изучаемого вопроса.
Всё об оформлении списка литературы по ГОСТу Как оформить список литературы по ГОСТу?
Рекомендуем
Учебники по дисциплине: Кулинария и продукты питания







контрольная работа по предмету Кулинария и продукты питания на тему: Творог - классификация, технология производства, требования к качеству - понятие и виды, структура и классификация, 2017, 2018-2019 год.



Заказать реферат (курсовую, диплом или отчёт) без рисков, напрямую у автора.

Похожие работы:

Воспользоваться поиском

Похожие учебники и литература 2019:    Готовые списки литературы по ГОСТ

Качество продукции общественного питания



Скачать работу: Творог - классификация, технология производства, требования к качеству, 2019 г.

Перейти в список рефератов, курсовых, контрольных и дипломов по
         дисциплине Кулинария и продукты питания